ステーキ肉を柔らかくする方法！玉ねぎやワインを使うやり方など

特売日にはステーキ肉やブロック肉を買うチャンスですね。だけどいざ焼いてみるとゴムのように硬くて、柔らかいお肉に当たることは少ないですよね。せっかく楽しみに焼いたステーキが硬くてマズいとガッカリです。

実は焼く前のひと手間で硬いお肉を美味しく柔らかくする方法があるんです。ここでは特売や外国産のステーキ肉を美味しく柔らかくする方法を紹介していきます。どうぞ高級肉に変身した美味しいステーキを堪能してください！

特売のお肉や輸入肉は安いのは嬉しいけど繊維がしっかりし過ぎて硬いです。そこで筋繊維をほぐして加熱後の食感を柔らかくします。ミートハンマーのような専用の道具か包丁の背を使って、お肉全体をトントンと軽く叩きます。このとき叩き過ぎると焼いたときにステーキの旨みが逃げてしまうので注意しましょう。

またフォークなどを全面にぶすぶす刺して穴を開けてもいいでしょう。タレなどに浸け込んで調理する場合にもその穴から味がしみ込むので効果的です。もちろんブランド和牛は叩きませんよ！

ステーキを焼いたとき全体が縮んでしまって、硬く見た目もイマイチになることありませんか？料理は味も大事ですが食欲をそそる見た目の美味しさも重要です。美味しそうなステーキに仕上げるには「筋切り」がポイントです。筋切りをすることで縮みや反り返りを防いで見た目も美味しく仕上がります。

ステーキを焼く前にまず赤身と脂肪の間の筋に3～4㎝間隔で数か所切れ目を入れておきます。あまり切り過ぎると旨みが切り口から出てしまうので注意しましょう。筋のコーナーは反り返りやすいので狭い間隔で細かく切れ目を入れます。基本的には筋切りは片面のみですが厚みのあるお肉には裏側にも入れましょう。

下味をつけるため塩をふりますがそのタイミングがお肉のジューシーさに大きく関係してきます。その塩をふるタイミングは焼く直前です。早めに塩をふって長い時間置いておくと、浸透圧の作用でお肉の中の水分が流れ出して硬くなってしまいます。

ステーキ肉を柔らかくジューシーに焼くには、お肉の中心の温度が65°Cを超えないようにすることです。高温のまま長く焼いてしまうとお肉の中のコラーゲン組織が緩み、その隙間から肉汁がどんどん絞り出され硬くなってしまいます。

焼き方は、焼いているお肉の表面に薄っすらと肉汁が浮き上がってきたらひっくり返します。そしてひっくり返した裏側の表面にも薄っすら肉汁が浮かんできたら完成です。内部が見えないので火をよく通してしまいがちですが、この温度65°Cの低温焼きがステーキの旨みを逃がさないで柔らかく焼くコツです。

こちらはお肉のpHを上げて酸性にすることによって保湿力を高める方法です。お肉に含まれるたんぱく質は酸性であるほど保湿力が高くなります。その保湿力で筋繊維の水分を保つことにより焼きあがったステーキの食感を柔らかくします。この方法は赤ワインやビールが効果的です。

赤ワインは酸性のためステーキ肉を浸け込むとpHが下がり酸性になって保湿力が高まり、しっとり柔らかなお肉になります。そして赤ワインに含まれる有機酸が肉のたんぱく質に作用して筋繊維をほぐします。赤ワイン1：酢1に玉ねぎをスライスしたものを加えたものに浸けて冷蔵庫で1～2時間置くと高い効果が発揮されます。

白ワインでも？と思われるかも知れませんが白ワインは酸性度が足りないので肉の風味を逃がしてしまい浸け置き用には向きません。浸け込んだワインはそのままソースに使いましょう。

肉が一番硬いのはpH5のときなので、これよりpHを小さくすることで肉が柔らかくなります。そこでビールなどのpHが低い酸性のもので浸け込むことによって肉のpHを下げて柔らかくします。

砂糖には肉の中のたんぱく質(コラーゲン)と水分を結びつける働きがあります。これにより水分が間に入り込んで加熱によって肉が硬くなるのを防ぎ、ほぐれやすく歯切れよくします。下ごしらえのときに少量の砂糖を裏表にしっかりもみ込んで30分置いておきます。焼く時は洗わずに水分だけキッチンペーパーで拭き取ります。砂糖は少量なので味に影響はありません。

肉はたんぱく質でできています。たんぱく質は酵素に分解されて柔らかくなって旨みも出てきます。この性質を利用して酵素を含む食品で肉を浸け込むことにより柔らかくします。柔らかくなったという一番多い口コミが「玉ねぎ」です。しかし下に紹介する材料はどれも臭みやクセもなく格段に柔らかくなります。手軽にできる方法なので、今家にある材料で実践してみましょう。

すりおろした玉ねぎに30分ほど肉を浸け込みます。焼く時はキッチンペーパーなどで玉ねぎをきれいに拭き取ってから焼きます。浸け込んだ玉ねぎはソースに使えますね。

パイナップルやパパイヤなどの南国系の果物が酵素成分を多く含みます。これらをすりおろして肉を浸けておきます。時間は15分ほどでOKです。ただパイナップルなどは生でないと効果がありません。

冬場には果物の価格が上がるため、年中100円ほどで買える「舞茸」がおすすめです。きのこの中でも舞茸がより多くのたんぱく質分解酵素プロテアーゼという成分を含んでいます。舞茸をみじん切りにしてビニール袋などに入れ、少し水を加えます。そこに肉を入れて30分ほど浸け込みます。

ちなみに茶碗蒸しに舞茸を入れないのは、この酵素が作用して卵のたんぱく質が固まらないためなんです。コスパもいいしステーキの付け合わせとしても使えますね。

ビールやコーラに含まれる炭酸も肉を柔らかくする効果があります。ビールの炭酸や有機酸の働きで肉のたんぱく質が分解されて柔らかくなります。そしてビールのアルコールが補給され保湿力が高くなります。肉をビールに浸け込む時間は3～4時間が効果的です。コーラには10分ほどでOKです。焼くときは水で軽く流します。ビールやコーラの飲み残しがあれば試してみましょう。

微生物による働きでたんぱく質を分解して柔らかくする方法です。中でも酒粕やヨーグルト、塩麴が効果が高いです。ヨーグルトの乳酸菌が肉を柔らかくして、肉の旨みも引き出します。分かりやすくいえば熟成させるようなイメージです。肉の表面にヨーグルトを塗って30分ほど冷蔵庫で寝かせます。焼くときにはキッチンペーパーなどで拭き取ります。

牛乳にも肉を柔らかくする働きがあります。すべての肉と相性がいいとされています。柔らかくするだけでなく肉の臭みやアクも取ってくれます。浸ける時間は30分くらいですが、1日冷蔵庫に置いておくとさらに効果があります。

はちみつには浸透性があるので果糖とブドウ糖が肉の組織の中に浸み込んで、たんぱく質が硬くなるのを防ぎます。肉の表面にはちみつを塗り30分ほど置きます。塗り過ぎると甘い肉になるので注意しましょう。

味の素から「お肉やわらかの素」という製品が発売されています。肉が柔らかくなると評判ですが、塩味がきつく使いにくいという口コミも多いです。

このようにステーキ肉を柔らかくする方法はたくさんあります。安いステーキ肉が柔らかく美味しくできれば、わざわざ高級ステーキ肉を買う必要がなくなるので食費が節約できます。そして何よりも家族が喜んで食べてくれると嬉しいですよね！お肉の柔らかさは美味しさの重要なポイントです。家にある材料で試してみてください。

ステーキ肉を柔らかくする方法ではありませんが、高級な味に近づける裏ワザです。用意するものは「牛脂」。お肉の全体にフォークで穴をあけて薄くスライスした牛脂をステーキ肉の裏表に貼り付けます。それをサランラップに包み冷蔵庫で半日ほど寝かせます。焼く前のひと手間で高級なステーキになりますよ！お試しください。