ステーキ肉を柔らかくする方法!玉ねぎやワインを使うやり方など
安いステーキ肉でも焼く前のひと手間でぐんと美味しく柔らかくなります。特売で買ってきたお肉をそのまま焼いたらゴムのような硬いステーキになったことは?実はお肉を柔らかくする方法があるんです。そこで今回はステーキ肉を美味しく柔らかくする方法を色々紹介していきます。
目次
安いステーキ肉を高級肉に?
特売日にはステーキ肉やブロック肉を買うチャンスですね。だけどいざ焼いてみるとゴムのように硬くて、柔らかいお肉に当たることは少ないですよね。せっかく楽しみに焼いたステーキが硬くてマズいとガッカリです。
今日の夜飯なう🙄
— piyoゆっくり実況者🐭チィ (@piyo63136852) November 15, 2017
サイコロステーキ(肉が硬い笑)けど美味い😋 pic.twitter.com/6NAGSyBS9U
実は焼く前のひと手間で硬いお肉を美味しく柔らかくする方法があるんです。ここでは特売や外国産のステーキ肉を美味しく柔らかくする方法を紹介していきます。どうぞ高級肉に変身した美味しいステーキを堪能してください!

ステーキ肉を柔らかくする方法:下ごしらえ
肉を叩く
安物のステーキ肉を柔らかくするため…
— エルニド:人生から逃走中のNoob (@Elpara04) November 5, 2013
叩く! pic.twitter.com/4NRnfiN2gD
特売のお肉や輸入肉は安いのは嬉しいけど繊維がしっかりし過ぎて硬いです。そこで筋繊維をほぐして加熱後の食感を柔らかくします。ミートハンマーのような専用の道具か包丁の背を使って、お肉全体をトントンと軽く叩きます。このとき叩き過ぎると焼いたときにステーキの旨みが逃げてしまうので注意しましょう。
またフォークなどを全面にぶすぶす刺して穴を開けてもいいでしょう。タレなどに浸け込んで調理する場合にもその穴から味がしみ込むので効果的です。もちろんブランド和牛は叩きませんよ!
肉の筋を切る
スーパーで牛モモステーキ肉がかなり安くなってたので購入
— らんたのいど (@Lanthanoid_87) November 2, 2017
今まで家焼きは失敗してきたが今回は
・筋切り済みのものを購入
・常温戻しも兼ねて1時間料理酒に漬ける
・両面焼いた後アルミホイルに包んで余熱で5分
をやってみたらこれがいい感じ
ステーキを焼いたとき全体が縮んでしまって、硬く見た目もイマイチになることありませんか?料理は味も大事ですが食欲をそそる見た目の美味しさも重要です。美味しそうなステーキに仕上げるには「筋切り」がポイントです。筋切りをすることで縮みや反り返りを防いで見た目も美味しく仕上がります。
ステーキ・アップルソース……イトーヨーカドーのSALEで、2枚=1,000円で出ていたので、衝動買い。玉ネギ×1個、リンゴ×1/2個をフードプロセッサーで粉砕し、ペースト状に。筋切りをしたステーキ肉を30分、ペーストに漬け込み、柔らかくして焼いたナリ\(^^)/ pic.twitter.com/K8LQfaV9P0
— 正木良史 (@bakerattaobake) October 1, 2017
ステーキを焼く前にまず赤身と脂肪の間の筋に3~4㎝間隔で数か所切れ目を入れておきます。あまり切り過ぎると旨みが切り口から出てしまうので注意しましょう。筋のコーナーは反り返りやすいので狭い間隔で細かく切れ目を入れます。基本的には筋切りは片面のみですが厚みのあるお肉には裏側にも入れましょう。

ステーキ肉を美味しく柔らかく焼くポイント
塩はステーキを焼く直前にふる
今日は、ハートで買った神石牛のサーロインをステーキにしました。 …おとんに、焼く前にステーキ肉を室温にしといてと頼んでいたら、ご丁寧に塩胡椒と薄切りにしたにんにくを乗っけてくれていて「ちくしょう!台無しにしやがった!」てなフレーズが浮かんだわ。 pic.twitter.com/VZBVW8w8K3
— のすけ@ぬえこどり(RCCリスナー) (@nosuketster) November 24, 2017
下味をつけるため塩をふりますがそのタイミングがお肉のジューシーさに大きく関係してきます。その塩をふるタイミングは焼く直前です。早めに塩をふって長い時間置いておくと、浸透圧の作用でお肉の中の水分が流れ出して硬くなってしまいます。
ステーキを焼く前の調味料ですが、焼く15分前に故障、焼く直前に塩を振るのがベストって知ってました?知り合いに教えてもらったこの方法なんですけど、確かに味が全然変わるんですよね。ジューシーさは失われず、旨味が逃げない美味しいステーキが焼けます。 pic.twitter.com/8UOfpHik9I
— 食べるちゃん (@taberu_chan) October 22, 2016
焼く温度は中心が65°Cで
ステーキ肉を柔らかくジューシーに焼くには、お肉の中心の温度が65°Cを超えないようにすることです。高温のまま長く焼いてしまうとお肉の中のコラーゲン組織が緩み、その隙間から肉汁がどんどん絞り出され硬くなってしまいます。
焼き方は、焼いているお肉の表面に薄っすらと肉汁が浮き上がってきたらひっくり返します。そしてひっくり返した裏側の表面にも薄っすら肉汁が浮かんできたら完成です。内部が見えないので火をよく通してしまいがちですが、この温度65°Cの低温焼きがステーキの旨みを逃がさないで柔らかく焼くコツです。
ステーキ肉を柔らかくする方法:pH
こちらはお肉のpHを上げて酸性にすることによって保湿力を高める方法です。お肉に含まれるたんぱく質は酸性であるほど保湿力が高くなります。その保湿力で筋繊維の水分を保つことにより焼きあがったステーキの食感を柔らかくします。この方法は赤ワインやビールが効果的です。
【ビール漬けステーキ】
— 大石 祥生 (@Yoshiki_Oishi) November 29, 2017
漬ける時間にもよると思うけどほんのりビールの香りと肉汁が半端ねぇ
匂いも肉汁とバター&醤油のソースで消せるのでとても美味しかったよ pic.twitter.com/jdbFQlmmpe
赤ワイン
赤ワインは酸性のためステーキ肉を浸け込むとpHが下がり酸性になって保湿力が高まり、しっとり柔らかなお肉になります。そして赤ワインに含まれる有機酸が肉のたんぱく質に作用して筋繊維をほぐします。赤ワイン1:酢1に玉ねぎをスライスしたものを加えたものに浸けて冷蔵庫で1~2時間置くと高い効果が発揮されます。
明日誕生日だからステーキ焼くおじさん。玉ねぎとワインに一晩漬ける手間も惜しまず。 pic.twitter.com/rSbHXmy2m7
— たると (@taruto_pony) March 14, 2017
白ワインでも?と思われるかも知れませんが白ワインは酸性度が足りないので肉の風味を逃がしてしまい浸け置き用には向きません。浸け込んだワインはそのままソースに使いましょう。
ビールなどの酒類・炭酸飲料・レモン汁・酢など
やっすいステーキもしっかり仕込むと美味しいよね
— うなぎいぬ ⌒*(・∀・)*⌒ (@unagiinu1092) November 28, 2017
1.スジを切る
2.包丁の背で叩く
3.ビール漬ける(15分)
4.しっかり拭き取って塩コショウ
5.焼く!!
ビールに漬けるのがキモ。柔らかくなる。
肉が一番硬いのはpH5のときなので、これよりpHを小さくすることで肉が柔らかくなります。そこでビールなどのpHが低い酸性のもので浸け込むことによって肉のpHを下げて柔らかくします。
ステーキ肉を柔らかくする方法:砂糖
牛肩ロースのステーキにんにく醤油ソース、エリンギとズッキーニのアンチョビ
— ろまちゃん (@romaka___roma) August 2, 2017
ソテー
肉!が食べたかったの😇
玉ねぎとにんにくすりおろし+砂糖+酒で常温放置しといたら柔らかくなってよかった!#ろまちゃん食堂 pic.twitter.com/lQ3vW0Whpq
砂糖には肉の中のたんぱく質(コラーゲン)と水分を結びつける働きがあります。これにより水分が間に入り込んで加熱によって肉が硬くなるのを防ぎ、ほぐれやすく歯切れよくします。下ごしらえのときに少量の砂糖を裏表にしっかりもみ込んで30分置いておきます。焼く時は洗わずに水分だけキッチンペーパーで拭き取ります。砂糖は少量なので味に影響はありません。
安いステーキ肉に砂糖塗り込んで焼くと柔らかくなるんだけど、パルスイートでやったら甘かったw 柔らかくはなったけども
— Tomo (@moon_1112) December 6, 2017
ステーキ肉を柔らかくする方法:酵素
肉はたんぱく質でできています。たんぱく質は酵素に分解されて柔らかくなって旨みも出てきます。この性質を利用して酵素を含む食品で肉を浸け込むことにより柔らかくします。柔らかくなったという一番多い口コミが「玉ねぎ」です。しかし下に紹介する材料はどれも臭みやクセもなく格段に柔らかくなります。手軽にできる方法なので、今家にある材料で実践してみましょう。
玉ねぎ
夕飯にシャリアピンステーキ丼を、作ってみる。
— DAWASAチーム(ダワサチーム) (@dawasaa) May 23, 2015
ステーキ肉筋切り叩く、
みじん切り玉ねぎ都合でキュウイとか、敷き載せ。
#shokugeki_anime pic.twitter.com/tPIUzYqO5e
すりおろした玉ねぎに30分ほど肉を浸け込みます。焼く時はキッチンペーパーなどで玉ねぎをきれいに拭き取ってから焼きます。浸け込んだ玉ねぎはソースに使えますね。
パイナップル・パパイヤなどの南国系果物
昨夜のお肴はサーロインステーキに宮のたれ🍴
— syatogura (@syatogura11) December 1, 2017
安いお肉は安いパイナップルで柔らかく〜
牛心も満ち満ち〜 pic.twitter.com/g8Xj7ZBxsC
パイナップルやパパイヤなどの南国系の果物が酵素成分を多く含みます。これらをすりおろして肉を浸けておきます。時間は15分ほどでOKです。ただパイナップルなどは生でないと効果がありません。
舞茸
この前テレビで安い肉の上に舞茸みじん切りにして放置したらタンパク質分解酵素の働きで柔らかくなるって言ってたんで、今日安いステーキ肉で試したら肉がでろんでろんになってて舞茸ってすげぇなって思いました。
— なぎ (@nagisquare) September 7, 2017
冬場には果物の価格が上がるため、年中100円ほどで買える「舞茸」がおすすめです。きのこの中でも舞茸がより多くのたんぱく質分解酵素プロテアーゼという成分を含んでいます。舞茸をみじん切りにしてビニール袋などに入れ、少し水を加えます。そこに肉を入れて30分ほど浸け込みます。
ステーキ肉を仕込み中。安い米帝産の肉も筋を切って舞茸と一緒にねかせれば柔らかくなるよ。 pic.twitter.com/YLRFtynqZ4
— うねこ@けもの同務 (@unfecco) May 20, 2015
ちなみに茶碗蒸しに舞茸を入れないのは、この酵素が作用して卵のたんぱく質が固まらないためなんです。コスパもいいしステーキの付け合わせとしても使えますね。
炭酸水・コーラ・ビールなど
ビールやコーラに含まれる炭酸も肉を柔らかくする効果があります。ビールの炭酸や有機酸の働きで肉のたんぱく質が分解されて柔らかくなります。そしてビールのアルコールが補給され保湿力が高くなります。肉をビールに浸け込む時間は3~4時間が効果的です。コーラには10分ほどでOKです。焼くときは水で軽く流します。ビールやコーラの飲み残しがあれば試してみましょう。
ステーキ肉を柔らかくする方法:発酵食品
微生物による働きでたんぱく質を分解して柔らかくする方法です。中でも酒粕やヨーグルト、塩麴が効果が高いです。ヨーグルトの乳酸菌が肉を柔らかくして、肉の旨みも引き出します。分かりやすくいえば熟成させるようなイメージです。肉の表面にヨーグルトを塗って30分ほど冷蔵庫で寝かせます。焼くときにはキッチンペーパーなどで拭き取ります。
ステーキ肉を柔らかくする方法:その他
牛乳
牛乳にも肉を柔らかくする働きがあります。すべての肉と相性がいいとされています。柔らかくするだけでなく肉の臭みやアクも取ってくれます。浸ける時間は30分くらいですが、1日冷蔵庫に置いておくとさらに効果があります。
はちみつ
今日は #肉の日 蜂蜜はお肉を柔らかくして最高のステーキにしてくれるのであります!
— 阿江翔太〜はちみつ王子〜 (@aechanhoney) September 29, 2017
①牛肉の筋を切り包丁の背で叩く
②はちみつを塗って塩コショウを振り、冷蔵庫で30分寝かせる
②バターを熱したフライパンに、お好みの焼き加減で焼く
③お好みのステーキソースをかけて出来上がり pic.twitter.com/X32ADNS726
はちみつには浸透性があるので果糖とブドウ糖が肉の組織の中に浸み込んで、たんぱく質が硬くなるのを防ぎます。肉の表面にはちみつを塗り30分ほど置きます。塗り過ぎると甘い肉になるので注意しましょう。
たまねぎ1個をすりおろします。蜂蜜2センチ程度と塩小さじ一杯入れて混ぜます。ステーキ用豚肩ロースを漬け込みます。肉を取り出し焼き目をつけた後たまねぎも投入。醤油ひとまわしします。ふわじゅわ食感のとんでもねえ肉が出来ます。これをごはんの上に乗せてごまをかけてレモン汁を絞ります。
— 死せるイエスタデイ (@zaco_tlv) October 7, 2017
ステーキ肉を柔らかくする方法:お肉やわらかの素
味の素 お肉やわらかの素 塩はいらない。塩はいらない。やたらにしょっぱい。塩は要らない。味はこっちでつける。
— kattsu (@kinsankinsan) November 18, 2017
味の素から「お肉やわらかの素」という製品が発売されています。肉が柔らかくなると評判ですが、塩味がきつく使いにくいという口コミも多いです。
昨夜食べた300gで550円くらいのステーキ。味の素のお肉やわらかの素を振りかけて一晩置いて焼いてみた。したらばまぁ確かに柔らかい。でも当然だけど旨さも香りもない。アメリカ産のステーキスパイスを加えたら良くなった。なるほど道理だね。奥はポテトではなくグリーントマトのソテー。 pic.twitter.com/4W6UXWZeZH
— シャオヘイ (@xiaohei34) November 24, 2017
ステーキ肉を柔らかくする方法を試してみよう!
このようにステーキ肉を柔らかくする方法はたくさんあります。安いステーキ肉が柔らかく美味しくできれば、わざわざ高級ステーキ肉を買う必要がなくなるので食費が節約できます。そして何よりも家族が喜んで食べてくれると嬉しいですよね!お肉の柔らかさは美味しさの重要なポイントです。家にある材料で試してみてください。
ステーキ肉を柔らかくする方法ではありませんが、高級な味に近づける裏ワザです。用意するものは「牛脂」。お肉の全体にフォークで穴をあけて薄くスライスした牛脂をステーキ肉の裏表に貼り付けます。それをサランラップに包み冷蔵庫で半日ほど寝かせます。焼く前のひと手間で高級なステーキになりますよ!お試しください。