油が酸化するとどうなる？美味しい料理のための防止方法と見分け方

ほんの少し前まで、油は体にあまり良くないとされ、揚げ物や串揚げなどはカロリーが絶対的に高いので食べてこなかった方もいたのではないでしょうか？しかし近年、油が体に絶対的に体に良くないという理論が崩れてきています。

油と言っても勿論体に良くない油もありますが、質のいい油は体に良く、寧ろ積極的に摂取したほうがいいとされています。しかしながら、質のいい油程、他の油と比較した場合、早く酸化してしまいます。

ですが、油が酸化すると聞いても、イマイチピンと来ていない人もいるかもしれません。酸化と言う言葉は知っていてもその言葉が油の色や臭いにどう影響してくるのでしょうか？また、油の酸化を防止する見分け方や色、臭いなどにもどのように気を付けたらいいのかなど疑問はたくさんあります。

今回は、油が酸化するというのはどうゆうことなのか、仮に酸化してしまった場合、色や臭いなど、どのような見分け方や防止方法があるのかを細かく紹介していきます。料理に欠かせない油だからこそキチンと把握しておきましょう。

油が酸化するとこの言葉を聞いてもイマイチなんのことかわからない場合もあります。そもそも『酸化』という言葉の意味を理解していないことにはなんのことだかサッパリです。まずは、『酸化』という言葉の意味から見ていきましょう。

『酸化』とは、物質に酸素によって化合反応すること、または、物質から水素が奪われる反応を『酸化』といいます。結果として、元の物質の成分が酸素に触れることで変化することを意味します。

食用油の『酸化』とは、空気中の酸素に触れることによって、味が劣化したり、変な臭いがすることなど、油脂成分が変質、品質が変わってしまうことです。

また、酸化した油をそのまま放置しておくと『毒性』も持つようになるので、酸化が進んだ油を使うのはかなり危険とされています。

食用油の酸化の見分け方としては『色』、『臭い』、『味』の3つが変わるので、それらで見分けられると言われていますが、『色』や『臭い』などで見分ける見分け方は難しい場合が多いです。では、『色』や『臭い』以外で参加を見分けるにはどうしたらいいのでしょうか？見分け方を説明する前にどうして油は酸化するかを解説していきます。

食用油が酸化する主な原因は、空気に長時間触れることによる変化と、加熱することによる変化の2つの原因があります。空気に触れることは文字通り、空気中の酸素に触れることになり、商品を開封した瞬間から少しずつではありますが、酸化は始まっています。

加熱による酸化の場合は、発煙温度を超えると、急激に油の成分が不安定になり、その時点から『酸化化合物質』が発生しています。加熱は10℃上がることに酸化スピードが2倍になると言われています。光速に加熱することで酸化速度はどんどん加速していきます。

食用油が酸化する原因としては空気と加熱以外にもあります。光や湿度、イオンや微生物、酵素などが考えられます。意外に落とし穴になっているのは光と湿度です。光などでも酸化はしてしまうので気をつけてください。

油が酸化しやすいと言ってもどのような油が酸化しやすいの見分け方はどこでするべきかと考える方もいるかもしれません。最も簡単な見分け方は油に『不飽和脂肪酸』の比率が多いと酸化しやすい油です。

飽和脂肪酸の場合は分子構造上、安定した油です。一方、不飽和脂肪酸は、分子構造上、不飽和になっているため、不安定で、他の化合物と反応しやすいので酸化しやすい油なんです。

ラードや動物油は比較的安定していますし、植物油の中でも飽和脂肪酸が多いココナッツオイルなどは酸化に強い油になります。

油の色や臭いで酸化しやすいかどうかを見分ける見分け方以外に「ヨウ素価」で測られていて『ヨウ素価』が高いほど、酸化しやすい油であるということになります。油を買うときの参考にしてください。

例えば、えごま油はヨウ素価が130以上もあり、とても酸化しやすい油です。逆にオリーブオイルやキャノーラ油はヨウ素価が100以下なのでとても酸化しにくい油になります。

油の酸化と原因がわかったので次にどのようにしたら酸化を防止できるのでしょうか？残念ながらどんな油でも100％完全に酸化を防止することはできません。防止方法としては酸化の原因を知り出来るだけ参加を遅らせることが最善の防止策です。

まず、一番身近に出来る防止策は空気中の酸素に触れることを防止することです。例えば、料理に使う際に蓋を開けたままにしないことや、容器に移し替えたりしないことです。またできるだけ酸素と触れる面積の少ない細長いビンの製品を選ぶことです。

次に熱による酸化を防止するためにも、買ってきたらすぐに冷蔵保存しましょう。開封した後も常に冷蔵保存し、料理に使う時にコンロの近くに置きっぱなしにしないことを心がけましょう。また、もったいないからといって揚げ物の後の天ぷら油などを繰り返して使うのも控えましょう。

意外に落とし穴になっている直射日光や蛍光灯の光からも避けて暗い場所に保存しましょう。あるいは遮光瓶に入った商品を買ったり、アルミホイル等で巻きつけるのも1つの手です。また多湿な場所に置いておくのも酸化を加速させてしまうので注意しましょう。

キャノーラ油など、酸化しにくい油なのであればそこまで気にする必要なないのですが、ごま油やひまわり油などは酸化しやすい油なので、スーパーやイオンなどで買う場合には少し注意しながら買う必要があります。

まず、黒い遮光瓶に入って売られているかを見ましょう。次に酸化防止の工夫がされているか、コールドプレス法で絞られているかを確認して買いましょう。化学溶剤で抽出されたような油は体に悪い場合があるので買う前によく見ましょう。

もし、揚げ物などをしていて、油から煙が出ていたら酸化している可能性が高いです。原因としては過酸化脂質が発生し、その物質は発煙点が低いので煙が出てきてしまうので酸化している可能性は非常に高いです。

また、酸化している可能性が高い油は化合物が発生しているので油を冷ましたときに粘りが出てきます。これは目で簡単に見分けられる見分け方なのですぐにわかります。

粘りが出てくれば、それと同時に揚げ物時に生じる泡が消えにくくなります。新しい油は泡が出てきてもすぐに消えますので泡が消えくくなったら酸化している可能性が高いです。

そして、酸化が進むと油の色が褐色に変わってきます。そして色が変わるのと同様に変な臭いもするので色が変わってきたら臭いを確かめて酸化している可能性が高いかどうかを確かめてください。

揚げ物をして使い終わった油の処理の仕方はご存知ですか？そのままゴミ箱に捨ててしまうのは厳禁です。最悪の場合、発火して火事になる場合があります。それを防止するためにも適切に処理しましょう。

牛乳などの紙パックに新聞紙やキッチンペーパーなどを敷き詰め、冷ました油を流し込んだ後、自然発火を防ぐため水を染み込ませ、紙パックの口をしっかり密閉してから可燃ごみとして捨てましょう。

もっともお手軽な処理の方法として、市販の油凝固剤を使う方法もあります。凝固剤を油に入れて固まったらそのまま可燃ごみとして捨てるだけです。いろいろと手間が省けて非常に便利です。

油も使い続けていけば次第に酸化していきます。ですが、油の酸化防止方法を知っておけば、酸化を遅らせることができます。酸化した油は体に悪影響を及ぼす可能性が高いので、酸化した油は使わないようにしましょう。