チョコレートのテンパリングが簡単に!温度や失敗しない方法を解説

バレンタインデー用に手作りチョコを作ってプレゼントしたり、市販のチョコレートを溶かして可愛い型で固めると可愛いですよね。チョコレートはテンパリングしないと、見た目や味もイマイチの仕上がりに。そこで今回は失敗しないテンパリング方法をご紹介します。

目次

  1. 手作りチョコレート基本テンパリング方法をご紹介
  2. チョコレートのテンパリングとは?
  3. チョコレートにテンパリングが必要な理由
  4. チョコレートのテンパリングに失敗すると?
  5. チョコレートのテンパリングに必要なもの
  6. 簡単なチョコレートのテンパリング方法
  7. 電子レンジでもチョコレートのテンパリングができる!
  8. チョコレートの種類でテンパリングの温度が違う!
  9. テンパリングをマスターして美味しい手作りチョコを!

手作りチョコレート基本テンパリング方法をご紹介

市販のチョコレートを溶かして、可愛い型などに入れて固めプレゼントするのは楽しいですね。チョコレートをたくさん手作りするというとやはりバレンタインデーです。最近では幼稚園や小学校でも、好きな男の子やお友達に手作りチョコレートをプレゼントする女の子が増えています。バレンタインデーはもっぱら市販品という方でも、1度は手作りをしたことがあるのでは?

また可愛い型に入れて固めるもの以外にも、チョコレートケーキなどに溶かしたチョコレートを使うこともありますよね。そんな手作りチョコレートは「チョコレートを溶かすだけなので、誰でもできる簡単なもの」と思っていませんか?チョコレートにはテンパリングがとても大切で、これを失敗すると見た目も味もイマイチの仕上がりになってしまいます。

これまでに上手に作れなかったという方は、このチョコレートのテンパリングに失敗していた可能性が大です。そこで今回はつやがあってくちどけが滑らかなチョコレートにするための、テンパリングの失敗のない簡単な方法をご紹介します。

チョコレートのテンパリングとは?

チョコレートはボウルを2つ使って湯せんで溶かして、溶けたら型に流し込むだけでOKだと思っていませんか?これまでテンパリングを考えずに作って失敗したことがないという方は、もしかしたら知らず知らずのうちにテンパリングができていたのかもしれませんが、基本的にはチョコレートはチョコレートの温度を管理してテンパリングをします。

テンパリングとは、チョコレートの中に含まれているカカオバターを分解して、細かい粒子に結晶させます。そうすることでチョコレートの融点を同じになるように、温度調節をすることを言います。テンパリングがきちんとできているかどうかは見た目にもツヤがあって、食べたときの口当たりや口溶けがとてもなめらかで美味しいチョコレートになります。

チョコレートにテンパリングが必要な理由

チョコレートにテンパリングが必要な理由は、チョコレートの成分が関係しています。チョコレートは、カカオマスなどの固形物、そして油脂であるココアバター、砂糖から作られています。メーカーや製品によって成分に違いはありますが、基本的にはこの3つです。

油脂であるココアバターには6種類の結晶があって、その6種類はそれぞれ構造や融点が違っているんです。その温度を揃えると、ツヤが出て食べたときに美味しいチョコレートになるんです。その温度を揃えるのがテンパリングです。バレンタインやちょっとしたプレゼントにチョコレートを贈るときは、やはりツヤがあって美味しいものが良いですよね。

チョコレートのテンパリングに失敗すると?

チョコレートのテンパリングが成功したかどうかは、見た目や味の違いでわかります。とはいえ、初めての手作りチョコレートではテンパリングに失敗すると、チョコレートがどんな風になってしまうのかも知っておきたいですよね。

チョコレートのテンパリングに失敗すると、見た目ではチョコレートの表面が白くなったり、ツヤがなくくすんでいたり、まだら模様になってしまったりします。表面が白くなったり小さな斑点ができてしまうことを「ブルーム」といいます。またチョコレートがうまく固まらなかったり、手で持っただけですぐに溶けてしまったりすることもあります。

テンパリングの失敗は温度調節がうまくできていなかったということや、テンパリング中に水が入ってしまったりという可能性が高いです。チョコレートに水が直接入ることもあれば湯気が影響していることもあります。水が入った場合は、チョコレートの上にたまるのでクッキングシートなどを使って吸い込ませて取り除くと良いですよ。

チョコレートのテンパリングに必要なもの

チョコレートのテンパリングに必要なものをご紹介します。まずボウル×2個、ゴムベラ、温度計です。テンパリングをするうえで温度管理はとても重要なので、温度計は用意しましょう。テンパリングのやり方はいろいろありますが、チョコレートを溶かしてからいったん温度を下げ、再度温度を上げるというやり方をするなら、ボウルは3つ必要です。

温度計は普段の料理でも、お肉の内部温度を測って食中毒を予防にも使えます。スーパーの調理器具売り場で簡単に買えますよ。お値段も1,000円程度ですし、テンパリング以外の使い道もありますから、ぜひ1つ買いやすそうなものを選びましょう。

簡単なチョコレートのテンパリング方法

それでは簡単にできるテンパリング方法をご紹介します。今回ご紹介するテンパリング方法は、チョコレートを溶かした後に温度を下げてから上げるという基本的な方法ではなく、もっと簡単にできる方法をご紹介します。まず必要なものはチョコレート、ボウル×2、ゴムベラ、温度計です。

テンパリング方法は、まずチョコレートを刻んで細かくします。そのチョコレートの2/3をボウルに入れ、湯せんでチョコレートの温度を50度に調節します。50度になったらボウルを湯銭から下ろして、残りのチョコレートを加えて混ぜます。チョコレート全体が滑らかになって、温度が32度になればOKです。

テンパリングがきちんとできているか確認するため、バターナイフの先にチョコレートを付け、数分してきちんと固まっているかどうかを確認しましょう。固まっていればテンパリング成功です。バターナイフはステンレス製のものを使いましょう。

電子レンジでもチョコレートのテンパリングができる!

チョコレートのテンパリングは、湯せんでするのが一般的ですが、電子レンジを使ってもテンパリングできますよ。電子レンジでチョコレートを溶かすと絶対に失敗するというイメージが強いですが、加熱時間を調節すれば失敗せずに簡単にテンパリングができるんです。

電子レンジでチョコレートをテンパリングするときに必要なものは、チョコレート、電子レンジOKのボウル、ゴムベラ、温度計です。テンパリング方法は、まずチョコレートを適当に砕き500wで30秒ずつ加熱しながら柔らかくします。少し柔らかくなったら、10秒ずつ加熱してチョコレートを溶かしていきましょう。チョコレートがだいぶ溶けたきたら5秒ずつ加熱してなめらかにします。

なめらかになってチョコレートの温度が50度になっていたらもう電子レンジでの加熱はお終いです。空気が入らないようにチョコレートを混ぜながら32度に下がればOKです。電子レンジを使うときは少量のチョコレートでは難しいので、最低でも200gは用意しましょう。

チョコレートの種類でテンパリングの温度が違う!

チョコレートのテンパリングは種類によって融解温度や調節温度が違います。ミルクチョコレートなら、融点温度は45度~50度で、調節温度は29度~30度です。つまりチョコレートを湯銭して45度~50度になればボウルを下ろし、さらにチョコレートを加えて29度~30度になっていればOKということです。

ホワイトチョコレートは融解温度は40度~45度、調節温度は29度、スイートチョコレートは融解温度は50度~55度、調節温度は31度~32度です。ただしこれらの温度はあくまで目安で、メーカーによってもテンパリングの温度は違いますから、正確に知るにはメーカーのホームページをチェックしましょう。載っていなければチョコレートの種類に合わせたテンパリング温度で。

テンパリングをマスターして美味しい手作りチョコを!

チョコレートを溶かして固めるならテンパリングは欠かせません。自分が食べるにしても、誰かにプレゼントするにしても、やっぱり美味しいチョコレートの方が良いですよね。テンパリングは温度さえ間違わなければ全然難しくありません。ホワイトチョコレートなど種類で温度が違うので注意してくださいね。手作りチョコレートを楽しみましょう!

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