豆腐の種類について！作り方の特徴からそれぞれの味の違いもご紹介！

栄養があり手ごろな価格で手に入る豆腐は食卓には欠かせない存在ですが、豆腐を使った料理を作りたいとき、私たちが普段スーパーで手にとる豆腐は、大体木綿豆腐か絹ごし豆腐ではないでしょうか？木綿豆腐と絹ごし豆腐以外の種類の豆腐も陳列されていますがどんな料理に使って良いかよく分からず手に取ることは少ないですよね。

実は、豆腐は種類によって作り方や味も違うんです。今回はそんな豆腐の種類と違いをご紹介していきます。何気なく料理に使ってきた豆腐の見方が変わりますよ！豆腐の種類や違いをしっかりと理解しましょう。

豆腐の発祥の地は中国と言われています。日本へは中国に渡った遣唐使によって伝えられたとされています。そして残っている文献によると日本で豆腐が作られるようになったのは、奈良・平安時代からのようですが、当時は貴族社会や武家社会の精進料理で使われる食材でした。

江戸時代から庶民の食べ物として取り入れられるようになり、その頃に発刊された豆腐料理の本が人気を呼び、豆腐は日本全国の津々浦々まで普及しました。そして今日に至るまで、日本の気候、風土、水や日本人特有の繊細な性格が、日本の美味しい豆腐として発展を遂げてきました。豆腐は古くから日本人に馴染みのある食べ物なのですね。

これからご紹介する豆腐の種類ですが、基本的にはどの種類も大豆の絞り汁である豆乳が原料となっています。この豆乳を固めたものを豆腐と呼んでいますが、液体の原料を固めて作った食品として、卵豆腐・胡麻豆腐・くるみ豆腐・杏仁豆腐などがあります。これらは作り方が豆腐に似ているため豆腐と名づけられたもので豆乳は使われていません。

木綿豆腐は、日本の豆腐の元祖だと言われていますので、この木綿豆腐が基本となって様々な種類の豆腐に発展してきました。木綿豆腐はしっかりとした食感で濃厚な風味が特徴です。作り方は、豆乳を熱い状態で桶に注ぎ、にがり等の凝固剤を加え撹拌します。時間が経つと固まってきますのでこの時点で一度崩し、水分や油分等の上澄みを取り除きます。

上澄みを取ったものを型箱に入れます。箱には孔があいていて、中には布が敷かれています。箱の中が満杯になったら上からも布をかぶせ、蓋をして上からおもりを乗せて圧力をかけます。こうする事で箱の中から更に上澄みを搾り出すことができます。箱の中で再び固まった豆腐は水槽に取り出し、水にさらして切り分け、木綿豆腐が出来上がります。

従来は、箱の中に敷いていた布が木綿だったことから、その布目がつき、木綿豆腐と名づけられました。崩れにくさを活かした、豆腐ステーキや、炒め物、湯豆腐や鍋ものなどに適しています。

おぼろ豆腐は、大豆の風味が豊かで甘みを感じる味わいが特徴です。おぼろ豆腐の作り方ですが、途中までは木綿豆腐と同じ工程です。木綿豆腐を作る途中の、箱型に入れる前の段階のものをおぼろ豆腐といいます。木綿豆腐と違い、圧縮などを行わないので大豆の風味が流れ出さずに豆腐に残ります。そのため、木綿豆腐とは違った種類の風味と食感が楽しめるんです。

おぼろ豆腐をざるに盛ったものがざる豆腐となります。ざる豆腐として食べられるのが一般的ですが、食べる直前に温めるとより風味が増します。シンプルに塩を振って食べても美味しいですし、オリーブオイルとも合うんですよ。

絹ごし豆腐は、水分を多く含み滑らかで柔らかい舌触りが特徴です。絹ごし豆腐の作り方は熱い状態の豆乳を凝固剤と、箱型に流し込みます。木綿豆腐のような孔のある箱型ではなく孔のない箱型を使います。その理由は、木綿豆腐のように上澄みを取り除いたり、圧縮をしないからです。そのままの状態で時間をおき固め、型から出し、水にさらし切り分けます。

絹ごし豆腐は上澄みを取ったり圧縮をしないため、濃い豆乳を使い形を作ります。絹ごし豆腐と呼ばれていますが絹でこしているわけではなく、まるで絹でこしたようになめらかできめの細かい手触りのため、絹ごし豆腐と名づけられました。サラダや冷奴、お味噌汁の具として適しています。

あまり聞きなれない種類の充填（じゅうてん）豆腐ですが、こちらもスーパーによく並んでいます。むしろ、知らないうちに充填豆腐を購入しているのではないでしょうか？パッケージに「充填豆腐」と大きく書かれていない場合もありますが、豆腐の周囲に水が張られておらず、パックに隙間無く豆腐が詰められている状態で売られているのが充填豆腐です。

パックに水が張られていないのは作り方に理由があります。今までご紹介した豆腐は熱い豆乳を凝固剤とともに冷やして固めていましたが、充填豆腐は豆乳を冷やしてから販売するサイズの容器に凝固剤と一緒に注ぎます。満杯まで注いだら密閉し約90度の熱を加え成形し、冷やして完成したらそのまま店頭に並びます。容器を満たすように充填することから充填豆腐と名づけられました。

この工程は機械での流れ作業に適していて、大量生産できることから低価格で販売することができます。また、豆乳を注いだ容器を密閉後、加熱して凝固させるため殺菌され、他の豆腐に比べて長期保存ができるのも特徴です。充填豆腐は絹ごし豆腐に似た種類になるので、絹ごし豆腐のような使い方や、加熱による殺菌がされているため、赤ちゃんの離乳食にも安心して使えます。

どの種類の豆腐も同じ原料を使っているため、豆腐の栄養価は一見どの種類も同じと思いがちですが、実は種類によって栄養価に違いがあるんです。木綿豆腐は作る工程の中で圧縮されるため、1丁当たりに含まれる栄養分も圧縮されて量が多くなります。圧縮されるのはたんぱく質、カルシウム、鉄分で、絹ごし豆腐より2～3割多く含まれます。

一方、水溶性の栄養分であるビタミンB1やカリウムは圧縮とともに流れ出してしまうため、水分を抜かない絹ごし豆腐の方が多く含まれています。充填豆腐は絹ごし豆腐と同じような種類の栄養価を持ちますが、豆乳の含まれる割合が木綿豆腐や絹ごし豆腐と違うため、それらの種類の豆腐と比べると若干カロリーが低いものが多いです。

カルシウムや鉄分不足を感じたときには木綿豆腐を、ビタミンB軍やカリウムを摂りたいときは絹ごし豆腐を、ダイエット中でよりカロリーを控えたい時には充填豆腐を、それぞれの違いを意識して豆腐を選んでみてはいかがでしょうか？

豆腐の種類を普段あまり意識したことが無かった方も、意識していても種類によってなんとなく固さが違うくらいの感覚だった方も、豆腐の種類でこんなに違いがあることに驚いたのではないでしょうか？作り方から栄養価まで違いがあるんですね。

豆腐はカロリーが低く栄養価が高いため、たくさん食べても身体に良いんです。特にダイエット中の方は豆腐の種類の違いを活かして豆腐料理のレパートリーを増やせば飽きずに豆腐が食べられますね。スーパーで豆腐を見かけたら、ぜひそれぞれの豆腐の特徴を思い出して最適な料理を作ってみてください！