ほうれん草の味噌汁の作り方！下茹で・具材やあく抜きもご紹介！

今回はほうれん草の味噌汁の作り方を紹介します。合わせて、ほうれん草の下茹でとあく抜きのやり方、面倒な下処理を簡単にする裏ワザなども取り上げます。ほうれん草に合う味噌汁の具とそれぞれの作り方についても紹介していきますので、毎日の味噌汁作りの参考にしてみて下さい。

味噌汁の具の中でもほうれん草は定番と言ってもいいでしょう。食卓が彩り豊かになりますし、不足しがちな野菜を手軽に取ることもできます。ですが、おいしく作るにはちょっとしたコツが必要です。では、そのポイントを見ていきましょう。

おいしいほうれん草の味噌汁を作るために重要なのがほうれん草の下処理です。下処理の段階できちんとあくを抜くことがほうれん草の料理をおいしくする決め手になります。味にごまかしの効かない味噌汁では特に、処理の成否が味を大きく左右します。

最初にほうれん草を下茹でします。ほうれん草全体が入る大きさの鍋に水を入れて強火にかけ、塩をひとつまみ入れます。お湯が沸いたらまずほうれん草の根元の方だけを入れて15秒から30秒、次に全体を入れて15秒経ったらすぐザルにあけ、冷水に晒します。このときに茹ですぎると歯ごたえがなくなってしまうので注意して下さい。

下茹でしたほうれん草を水に晒すのは冷ますと同時にあくを抜くためです。熱が取れたからといってすぐに揚げてはいけません。流水で10分から20分、止水なら同じ時間、水を二度以上替えて下さい。できるだけしっかりと水に晒すことであくが抜けます。このときに丁寧に処理をすることでほうれん草はおいしくなります。あく抜きが済んだら水を搾り、適当な長さに切ります。

まずはシンプルな、ほうれん草だけを使った味噌汁の作り方を紹介します。鍋にだし汁か水を入れ、火にかけます。沸騰したら素早く味噌を溶き入れ、再度沸騰する直前に火を止めます。味噌汁は煮立たせてしまうと風味が落ちてしまいます。味噌を溶き入れる手際に不安があるのなら、前もって別の容器にだし汁で味噌を溶きのばしておくといいでしょう。

すぐに食べ切ってしまう場合を除き、ほうれん草は鍋には入れません。余熱で火が通りすぎてしまい、色と食感が落ちてしまうからです。あらかじめ下茹でしたほうれん草をお碗に適量入れ、熱い味噌汁を注ぎます。鍋に直接入れる場合は火を止める寸前に入れます。これでほうれん草の味噌汁の完成です。

ほうれん草は栄養があり安価でどこでも手に入る野菜ですが、調理方法によってひどく味が落ちることもあります。味噌汁は料理としてはそれほど難しくなく誰でも作れるものですが、手軽に作れる分甘く見てしくじることも多い料理です。そんな失敗のないように、食材としてのほうれん草、料理としての味噌汁をおいしくするポイントを紹介します。

ほうれん草をおいしく食べるポイントはふたつです。まず下茹でのとき火を通しすぎないこと。次に、しっかりあく抜きをすることです。どちらかひとつを疎かにしただけでほうれん草の味は落ちてしまいます。特にあく抜きを怠ると、油でソテーしても厭な味が抜けません。ごまかしの利かない味噌汁では尚更です。

味噌汁をおいしく作る最大のポイントは「味噌を入れたら煮立たせない」ことです。味噌汁作りで失敗するのは大抵うっかり目を離し、ぶくぶくと煮立たせてしまうことが原因です。この点さえ注意すれば、まず失敗することはないでしょう。味噌汁の作り方を示したレシピには多くのことが書いてありますが、他は忘れてもこれだけは忘れないようにして下さい。

「あく」とは何でしょうか？一言で言うとあくは「食材に含まれる雑味」と言うことができます。苦味や渋味を感じさせる成分で、料理をおいしくするためには邪魔者と考えられています。だからあくは取り除く必要があり、さまざまなレシピの中で「ていねいにあくを取る」よう指示されています。

今回のテーマであるほうれん草はシュウ酸塩と硝酸態窒素があくの成分の中心です。あく抜きをしないほうれん草を食べるとキシキシとした異様な舌触りを感じますが、あれはシュウ酸塩が唾液中のカルシウムと結合してシュウ酸化カルシウムに変化するためと考えられています。また特有の苦味の正体はシュウ酸化カリウムのものと言われています。

あく抜きが面倒くさい、そもそもあく抜きしなくても味の違いが気にならないという方もいます。しかしシュウ酸も硝酸態窒素も人体には必要のないものであるばかりか、有害な物質です。ほうれん草に含まれている程度の量では直ちに健康被害に繋がるわけではありませんが、できれば摂取量は減らしたいものです。そういう意味でもほうれん草のあく抜きは必要です。

ほうれん草を下処理する方法には別のやり方もあります。通常のやり方より利点のある場合もあるので、いくつかご紹介しましょう。

下茹でするとき、塩の代わりに砂糖を使っても同様の効果があります。お湯を沸かしたら塩を入れるときと同量、ひとつまみ砂糖を入れます。あとは同じように茹でて水に晒します。砂糖の量が少ないので余計な甘味がつくことはありません。塩と同様の効果がある上、塩で茹でるよりしっとり仕上がる、あくがよく抜ける、味滲みがよくなるといった特徴があります。

お湯をたくさん沸かして下茹でするのは時間がかかるし面倒、と考える方もいるでしょう。そんなときは電子レンジを使うと簡単です。まずほうれん草をよく洗い、ラップで包み電子レンジに入れます。600Wで約2分加熱、まんべんなく火が通ったか確認し、足りなければ30秒から1分追加で加熱します。火が通ったらあとは普通に下茹でしたときと同様水に晒してあくを抜きます。

ほうれん草をおいしく食べるには避けて通れないあく抜きですが、栽培方法の工夫であくを少なくすることもできます。ほうれん草は好きだけど下茹やあく抜きが面倒、また水洗いすることで失われる栄養が気になるという方はそういう方法で栽培したほうれん草を利用するのもいいでしょう。

サラダほうれん草とは水耕栽培したほうれん草で、あくが少ないので生でも食べられます。あくの元であるシュウ酸は土壌から吸収されるため、水耕栽培されたほうれん草はほとんどシュウ酸塩を含まないからです。硝酸態窒素を減らす工夫もされており、これなら下茹での必要はありません。

冬の寒い時期に育てたほうれん草です。寒さから身を守るため葉が縮み、糖分をたっぷりと蓄えるのが特徴です。あくが少なく甘味の強いほうれん草です。ただ地を這うように育つため泥がつきやすく、しっかり洗う必要があります。葉の形状から汚れが落ちづらいので茹でてからもう一度水洗いするのが無難です。あく抜き不要と言いたいところですが、手間としては変わりません。

ですが冬期しか味わえない、とてもおいしいほうれん草です。値段が少し割高になることが多いですが、これを食べるとほうれん草に対する印象が変わります。店頭で見かける機会があったら一度試してみるといいでしょう。

味噌汁の具が一種類だけということは少ないです。大抵は二種類から三種類、という場合が多いでしょう。ほうれん草の味噌汁も別の具材と合わせることでより引き立ちます。ここではほうれん草と相性のよい具を紹介します。

ほうれん草は何とでも合わせやすい食材です。ただ味噌汁の具としては、やはり相性の善し悪しが出てきます。同じ青菜系の食材は、互いの特徴が生かせないので避けた方がいいでしょう。ほうれん草と小松菜の味噌汁、という組み合わせはもはや何をしたいのかわらない愚行です。ですがそれ以外なら大抵の食材にマッチします。

ほうれん草に油揚げは最適の組み合わせです。豆腐ともよく合いますし、厚揚げとの相性も抜群です。ほうれん草と豆腐系の具材との組み合わせは外れがありません。

根菜類を中心とした土中にできる野菜たちは、ほうれん草とは互いに味の邪魔をすることのない、相性のよい野菜です。大根や蕪はもちろん、じゃがいも、里芋などの芋類との組み合わせもよく合います。

ほうれん草は茸と組み合わせてもおいしい味噌汁になります。椎茸や舞茸のような旨みの強い茸もいいのですが、どちらかというとなめこ、ぶなしめじのようなあっさりした茸の方が双方の味が引き立ちます。

ほうれん草に合う味噌汁の具を紹介しましたが、味噌汁の具に「こうでなくてはいけない」という決まりはありません。好みは人によってまちまちで、誰かが好きな味噌汁の具が他の人にとっては有り得ないものと思われることも少なくありません。でもどんな具を合わせるにしても素材の味を上手に生かしてやれば、大抵の味噌汁はおいしく作ることができます。

だしの取り方はいろいろありますが、味噌汁には味噌汁に適しただしの取り方があります。まず、味噌汁は具材から特有の旨みが出ます。また味噌にも旨みがあり、よい味噌はだしを使わなくてもおいしい味噌汁になるほどです。味噌汁のだしは薄めの方が、そうした素材の味を生かすことができます。市販の旨み調味料を使うときも分量は少なめにしましょう。

ぜひ試してほしいのが二番だしです。二番だしは一度だしを取っただしがらを使います。昆布、鰹節、煮干し、材料は何でも構いません。作り方はまずだしがらを鍋に入れ、水を入れて火にかけます。沸騰する寸前に弱火にし、あくを取りながら10分ほど煮ます。香りづけの鰹節をひとつまみ入れたらすぐ火を止め、だしを漉して完成です。ほどよい香りと旨みが味噌汁によく合います。

ほうれん草は前もって下茹でし、あく抜きをして適当な長さに切っておきます。油揚げは油抜きして適当な大きさに切ります。だし汁、または水を入れた鍋に油揚げを入れ火にかけます。沸騰したら素早く味噌を溶き入れ、再沸騰する前に火を止めます。碗に下茹でしたほうれん草を適量入れ、出来上がった味噌汁を注いで完成です。

煮干しだしを使った方法もご紹介します。分量は水1リットルに対し煮干し7、8匹使います。煮干しはそのままか、頭と内臓を取ったものを水に一晩漬けておきます。干し昆布を一緒に使うなら煮干しの分量は半分にします。翌朝だしがらを漉し取れば煮干しの水だしの完成です。味噌汁に使ってみましょう。なおこのときのだしがらは煮立たせていないので、二番だしとして再び使えます。

油揚げは油抜きをすることで油臭さがなくなり、味が滲みやすくなります。油分が減ることでカロリーオフの効果もあります。やり方は上から熱湯をかける方法と、鍋で湯がく方法があります。熱湯をかける方法は手軽ですが、鍋で数分から10分、時間をかけて煮る方がしっかりと油分が抜けます。

油揚げによっては臭みのないよい油を使っていたり、油分が元々少ないものもあります。そういうものなら料理によっては敢て油抜きをしないで使うのもいいでしょう。また、油を抜かないこってりした味の方が好き、という方もいます。油抜きに関しては素材の特徴と食べる人の好みによって柔軟に判断しても問題ありません。

豆腐は賽の目に切ります。だし汁または水を入れた鍋を火にかけ、沸騰したら中火にし味噌を溶き入れます。次に豆腐を入れ、一旦強火にして沸騰する前に火を止めます。碗に下茹でしたほうれん草を入れ、出来上がった味噌汁を注いで完成です。

豆腐は後から入れます。そして入れたら煮立たせません。豆腐は加熱しすぎると味と食感が落ちてしまうからです。煮込み料理などの場合は別ですが、豆腐そのものの味と風味を生かしたいときは火加減に充分注意して下さい。

大根は5ミリ程度の厚さの銀杏切りにします。大根はなかなか火が通らないので水から煮ていきます。沸騰しそうになったら弱火にし、大根が煮えたのを確認したら味噌を入れます。煮立つ前に火を止め、下茹でしたほうれん草を入れた碗に注いで完成です。

大根は煮えにくいので注意が必要です。大きめに切る方が好きな方の場合、前もって下茹でしておくといいでしょう。水から煮て、沸騰したら火を止めます。そのまま余熱で加熱し、全体が透き通って見えるくらいになったら改めて調理に入ります。好みの柔らかさになるよう、下茹での時間を調節して下さい。

里芋は皮を剥き、1センチ幅に切ります。塩を振って揉んでぬめりを落とし、水から煮ます。中まで火が通ったら煮汁を捨て、下ごしらえの完了です。下茹では米のとぎ汁を使うとあくがよく抜けます。

だし汁または水を入れた鍋に下茹でした里芋を入れ、火にかけます。沸騰したら中火にし、味噌を溶いて火を止めます。すぐ食べてもいいですし、鍋で半日ほど置くと里芋に味が染みておいしくなります。これを下茹でしたほうれん草を入れた碗に注いで完成です。

なめこをザルにあけ、軽く水洗いして汚れを取り除きます。鍋にだし汁か水を入れ火にかけ、沸騰したところでなめこを入れます。なめこはすぐ火が通るので長く煮る必要はありません。なめこを入れたらすぐ味噌を溶き、煮立つ前に火を止めます。下茹でしたほうれん草を入れた碗に注いで、完成です。

ぶなしめじや椎茸は水洗いしませんが、なめこは調理前に水で洗います。洗っても表面のぬめり成分のおかげで鮮度や食感を損うことはありません。湯通しして調理する人もいますが、味噌汁の場合後で加熱するので水洗いで充分です。

このぬめりの成分はムチンやペクチンで食物繊維の仲間です。胃粘膜を保護し消化吸収を助ける働きがあるので、洗いすぎて必要以上に落としてしまわないよう注意して下さい。

味噌汁は具の品数を増やすことで違った味わい方ができます。3、4品などと中途半端なことをせず、どっさり入れましょう。組み合わせのコツは、根菜、茸、豆腐（あるいは油揚げ）、葉物野菜をバランスよく入れることです。ここでは組み合わせの一例を紹介しますが、何を入れるかはお好みでいいのです。いろんなアレンジに挑戦してみて下さい。

今回使う具材は大根、にんじん、ごぼう、ぶなしめじ、豆腐、油揚げ、ほうれん草です。大根とにんじんは厚さ5ミリ程度の銀杏切りか短冊切り、ごぼうはささがきにして、ぶなしめじはいしづきを取ってほぐします。油揚げは油抜きをして適当な大きさに切ります。これらの具材を水から中火で煮ます。沸騰しそうになったら弱火にし、煮立たせないようにしながら5分ほど煮て下さい。

このとき、だしは入れません。野菜から出る旨味と味噌本来の旨味で充分味が出るからです。煮立たせてしまうと味がひどく落ちてしまうので気をつけましょう。野菜に火が通ったら味噌を溶き入れ、賽の目に切った豆腐を入れます。最後に火を強め、沸騰する前に火を止めます。下茹でしたほうれん草を碗に入れ、出来上がった味噌汁を注いで完成です。

ほうれん草はポピュラーな野菜ですが、意外と苦手にしているという方の話をよく聞きます。食べるのが苦手という人もいれば、料理するのが面倒と感じている人もいます。これはめんどくさがって料理の手間を省いてしまうため、おいしくないほうれん草ばかり食べた結果とも言えます。

ほうれん草の味噌汁はポイントさえおさえれば誰が作ってもおいしくなります。合わせる具材も相性のよいものが多く、幅広いアレンジが可能です。味噌汁一杯で不足しがちな野菜を補える利点もあるので、どうか料理のレパートリーに加えてみて下さい。きっと食卓がより華やかになることでしょう。