ビーフシチューにおすすめ肉の部位！ほろっほろに柔らかくなる調理法と肉なし技も！

じっくりと煮込んだ肉が美味しいビーフシチューですが、たくさんある肉の中でもどの部位の肉がビーフシチューを作るのにはおすすめでしょうか？またお安い肉でもほろほろに柔らかくするにはどのような下ごしらえや調理をすればよいでしょうか？今回はビーフシチューにおすすめの肉の部位や、肉を柔らかくするしたごしらえや調理法などをまとめてご紹介します。

ビーフシチューではなく、シチューという大きなひとくくりで見ると、発祥の地はフランスです。16世紀後半から17世紀前半にフランスで生まれたシチューはその後、日本に伝来します。いつ頃に伝わったのか詳しいことはわかりませんが、明治には洋食店でシチウ（牛・鶏うまに）というメニューで販売されていたことがわかっています。つまり明治にはビーフシチューが存在しました。

そこから主に牛肉を使ったビーフシチューや鶏肉が定番のクリームシチューなど、日本ではシチューが多様化していきました。今ではビーフシチューの中でもロースを使ったものや牛タンを使ったものなど、使う肉の部位によってさまざまなビーフシチューが存在しています。ビーフシチューは日本に伝わってからも、ずっと進化している料理なのです。

ビーフシチューにおいて欠かせないのは牛肉ですが、その他にも使う材料があります。1つ目はデミグラスソースです。デミグラスソースは小麦粉をバターで炒めた後に、野菜の出汁であるブイヨン、すじ肉、トマト、赤ワインなどを入れて煮詰めたソースのことです。洋食ではハンバーグやオムライスなどさまざまな場面で活躍します。もちろんビーフシチューにも使われています。

ソースから手作りで作ることが出来ればとても美味しいビーフシチューになりそうですが、かなり手間と時間がかかります。ビーフシチューにおいて下ごしらえであるソースで挫折してしまってはどうしようもないので、ここは市販品を頼ると良いでしょう。人気があるのはハインツのデミグラスソース特選です。

野菜のブイヨンや赤ワイン、トマトはもちろんのこと、フランス料理の基本の出汁とも言われるフォン・ド・ヴォ―も入っています。使うとビーフシチューにコクが出ると、口コミでも人気の商品です。デミグラスソースが必要となるビーフシチューのレシピの時には、ぜひハインツのデミグラスソース缶を使ってみてください。

デミグラスソースの他に、赤ワインも用意しておくと良いです。デミグラスソースの材料にもなっている赤ワインですが、実は赤ワインだけを使って作るビーフシチューもあります。じっくりと煮詰めるとワインの酸味が飛んで、美味しいビーフシチューになります。またビーフシチューはデミグラスソースと赤ワインを合わせて作るのもおすすめです。

それぞれの良さがマッチして美味しいビーフシチューを作ることが出来ます。赤ワインもさまざまな種類がありますが、そこまで高くないものでも大丈夫です。お財布の許す範囲で赤ワインを1本用意しておくと良いでしょう。お近くのスーパーなどで調達しましょう。

ビーフシチューに入っているのは牛肉だけではありません。付け合わせる野菜によって肉にはない歯ごたえや食感を出すことが出来ます。よく使われるのは玉ねぎ、じゃがいも、ニンジンなどカレーでも定番の野菜です。その他にスナップえんどうやブロッコリー、季節が合うのであればカブなどもおすすめです。ビーフシチューの野菜は基本後入れ、または別茹でです。

理由は肉を煮詰めるのにある程度の時間がかかるからです。肉をソースと一緒に煮詰める時点で野菜を入れてしまうと、野菜が煮詰まりすぎてしまいじゃがいもなどの柔らかい野菜は溶けてなくなってしまうこともあります。野菜の食感などをしっかりと残すためにも、野菜たちは別茹でするなどして下ごしらえをしておきましょう。

ビーフシチューに使う肉のおすすめ部位1つ目はスネ肉です。名前の通り牛の前足と後ろ足にそれぞれあるスネのことをいいます。筋が多く通っているので固い部位の肉という印象ですが、よく煮込むととても柔らかくなります。良い出汁がでるため出汁として使われることもありますが、味もとても美味しいです。煮込んで柔らかくしたスジ肉のスープは絶品です。

手間ではありますが、スネ肉は下ごしらえしておくとより美味しく楽しむことが出来ます。スネ肉と水、長ネギの青い部分を一緒に鍋で茹でましょう。このときアクがかなり出ます。きちんと取り除くとスネ肉の臭みが抜けて美味しくなります。下ゆでしたあとはビーフシチューのソースで煮込めば完成です。旨みがぎゅっと詰まったスネ肉で美味しいビーフシチューを作ってみましょう。

ビーフシチューに使う肉のおすすめ部位2つ目はリブロースブロックです。リブロースと言えば牛肉の様々な部位の中でもぎゅっと牛の旨みが詰まった部位です。リブとはあばら骨のことですが、リブロースはそのあばら骨の一部についた背中の肉のことをいいます。赤みと脂身のバランスが良い部位で薄切りではすきやきやしゃぶしゃぶ、厚切りではステーキにおすすめです。

大きなブロックであれば贅沢にビーフシチューに使ってみましょう。じっくりと煮込むことでリブロースにはソースが染み込み、ビーフシチューのソースにはリブロースの旨みが出ます。ブロックで買ってきた際は、初めに一口大に切るのも良いですが、できればブロックのまま煮込むと肉が縮むのを最小限に抑えることができます。ぜひブロックのままで煮込んでみましょう。

ビーフシチューに使う肉のおすすめ部位3つ目はすじ肉です。すじ肉とは筋が入った肉を指します。スネ肉にもアキレス腱などの筋が入っているので、すじ肉とも言えます。しかし牛にあるすじはアキレス腱だけではありません。体のさまざま部分にすじはあります。そのすじについている肉がすじ肉と呼ばれます。すじは固いですが、これも煮込むととても美味しくなります。

牛すじはスネ肉と同じく、茹でる下ごしらえが必要です。手間ではありますが、ここで余分な油や臭みなどを落としておくことで、美味しく食べることができます。またすじから美味しい出汁も出るので、ビーフシチューに使うとコクが出ます。すじは固いからと敬遠することなく、時間がある時にはすじ肉を使ってビーフシチューを作ってみてください。

ビーフシチューに使う肉のおすすめ部位4つ目はタンです。歯ごたえもあって美味しい牛タンはたんぱく質や鉄分も豊富で栄養もたっぷり詰まっています。牛タンと聞くと焼肉のイメージが強いかもしれませんが、ビーフシチューのような煮込み料理との相性も抜群です。もし牛タンを大きなブロックで手に入れることがあれば、根元や舌先といった部分で使い分けて料理しましょう。

牛タンは場所によって肉の柔らかさが異なります。タンは舌先から根元に行くほど肉が柔らかくなります。そのためさっと炙って食べる焼肉などではタン元の柔らかい部分を使いますが、ビーフシチューなどある程度煮込む時は固さが少しある舌先でも十分美味しく調理できます。あっさりとして歯ごたえもあり、ビーフシチューにもぴったりの牛タンもぜひ使ってみましょう。

ビーフシチューに使う肉の部位が決まったら、いよいよ下ごしらえです。牛肉を柔らかくするためにいろいろな方法があります。1つ目は果物を使う方法です。果物はキウイやパイナップルを用意しましょう。キウイはすりおろし、パイナップルであれば切った後に綿棒などで潰してピューレ状にします。あとはそれを肉に乗せて1時間ほどれいぞうこに置くだけです。

キウイやパイナップルには肉のタンパク質に作用し、筋繊維を柔らかくする効果があります。そのためつけると肉が柔らかくなります。つけたあとの果物はサッと拭えば、肉に味が移ることもなく美味しく食べることができます。パイナップルは缶詰などでなく、生のものがおすすめです。手軽に手に入れることができる果物を使って、肉を柔らかくしてみましょう。

ビーフシチューの肉を柔らかくする下ごしらえ2つ目は赤ワインに漬ける方法です。ビーフシチューのソースとしても使われる赤ワインですが、肉を柔らかくする効果もあります。まずは肉にサラダ油をもみこんだあと、赤ワインを適量入れてさらに揉み込みましょう。赤ワインには有機酸が含まれており、キウイなどと同じく肉の筋繊維を柔らかくする効果があります。

赤ワインをもみこんだ肉は冷蔵庫で2時間ほど寝かせたのち、軽く汁などを拭いてそのまま調理しましょう。赤ワインが染み込むことで、よりコクのある味わいになります。 赤ワインと一緒にすりおろした玉ねぎを入れても良いです。肉の量にもよりますが400グラムの肉に対して赤ワインは大さじ4ほど必要です。サラダ油はおおさじ2ほどを揉みこみましょう。

ビーフシチューの肉を柔らかくする下ごしらえ3つ目はヨーグルトに漬ける方法です。意外かもしれませんが、ヨーグルトでも肉は柔らかくなります。インド料理であるタンドリーチキンもヨーグルトに漬け込むことで鶏肉を柔らかくしています。肉を柔らかくする際はプレーンヨーグルトを用意しましょう。肉にヨーグルトをかけて軽く揉むだけです。

ボウルなどに入れた肉が隠れるくらいヨーグルトを入れて、2時間ほど冷蔵庫で寝かせます。ヨーグルトに入っている乳酸菌がほかの素材と同じく肉の筋繊維をほぐして柔らかくしてくれます。ヨーグルトを拭き取って肉を使いましょう。ヨーグルト自体は酸味がありますが、肉は漬け込むとマイルドな味になります。プレーンヨーグルトで肉を柔らかくしてみましょう。

肉を柔らかくする下ごしらえ方法は他にもあります。例えば重曹です。掃除でのイメージが強い重曹ですが、含まれる炭酸水素ナトリウムが肉を柔らかくしてくれます。しかし下ごしらえで使うとパウダー状のため、肉から洗い落とすのが少々手間です。また独特の味がしたという口コミもあり、意見が分かれています。他の方法に比べるとあまりおすすめはできません。

もう一つ肉を漬け込む下ごしらえでビールを使う方法があります。ビールは肉に揉みこむ必要がなく入れるだけです。他の方法にくらべるととても手軽なのですが、あまり漬け込むと肉にビールの味が染み込んでしまいます。また肉の柔らかさにおいても、他の方法に比べると少し劣ります。肉に漬け込むのであれば、重曹やビール以外の方法で試してみてください。

ビーフシチューの肉を柔らかくする下ごしらえ4つ目は肉を叩く方法です。肉にはどの部位にも繊維があります。そのためそれを麺棒などで叩くことで繊維を切ったり、繊維の間隔を広くしたりすることで、漬け込みなど無しでも肉を柔らかくすることができます。麺棒などでまんべんなく叩いたあと、さらにフォークで肉にこちらもまんべんなく穴を開けると効果的です。

麺棒がない時には、調味料やビールなどの瓶を使って肉を叩くと良いでしょう。肉の上にラップを敷くのを忘れずに、勢い余って棒や瓶が手からすっぽ抜けてしまわないように気をつけてください。また肉は叩きすぎると汁が出て、一緒に旨味も逃げてしまいます。肉の量にもよりますが、まんべんなく100回ほど叩いたらストップしてフォークで穴を開ける下ごしらえに移りましょう。

ビーフシチューの肉を果物やヨーグルトで柔らかくしたら、いよいよ焼き目をつけていきましょう。この時に火加減に注意します。肉に焼き目をつけるため強火でサッと焼いた方が良いように思えますが、いきなり強火で焼いてしまうと肉が一気に縮んでしまいます。ビーフシチューの肉は焼いたあと、さらに煮こむため最初の時点で縮めてしまうともっと小さくなってしまいます。

そのため最初は弱火でじっくりと肉を焼きましょう。そこから徐々に火を強めていきます。徐々に火を強めて、肉の表面に焦げ目をつけます。こうすると肉の縮みを抑えることができ、なおかつ肉の旨味も逃げません。焦らずにじっくりと肉を焼きましょう。

ビーフシチューレシピ1つ目は圧力鍋で作るレシピです。まずはフライパンで肉に焼き目をつけ、さらに大きめに切った玉ねぎ1個、ニンジン1本をいれて玉ねぎに火が通るくらい炒めます。炒め終わったら圧力鍋に移します。水300cc、赤ワイン100ccを入れて強火にかけます。鍋に圧力がかかってきたら、火を弱火に落としてそのまま20分ほど煮込みましょう。

一度肉の柔らかさを確認しましょう。まだ固いようなら加圧を数分足してください。肉が柔らかくなったら、デミグラスソースを足します。先ほどご紹介したハインツの缶を1缶入れてもOKです。ここで煮崩れしやすいじゃがいもやカブを入れます。このまま焦げ付かないように弱火でさらに20分ほど煮込めばビーフシチューの完成です。圧力鍋をつかった時短レシピです。

ビーフシチューレシピ2つ目はスネ肉を使ったレシピです。すじがあるスネ肉もじっくりと煮込めば、ほろほろに柔らかい美味しい肉になります。まずはスネ肉をフライパンで焼いて焼き目をつけます。焼き目がついたらスネ肉を鍋に移し、使ったフライパンで切った玉ねぎ半玉を同じく炒めて鍋に入れます。鍋に肉と玉ねぎがひたひたに浸るほど水を入れて3時間ほど煮込みます。

途中出てくるアクは取り除き、水が少なくなったら足しましょう。煮込み終わったら肉がぎりぎり浸るくらいに水を調整し、デミグラスソースを300グラムほど加え中火で煮込みます。その間にビーフシチューに入れる野菜を別に茹でておきましょう。茹でた野菜をソースに入れ、さらに15分ほど煮込めば完成です。よりこってりさせたい時は生クリームをお皿に盛った後に入れましょう。

ビーフシチューレシピ3つ目は牛タンビーフシチューです。タンがブロックの場合は大きめにカットして、お湯で表面の色が変わるくらいサッと下茹でします。お湯からあげたら塩コショウして味をつけておきましょう。次にフライパンを熱してバターでタンを炒めさらに味をつけます。炒めすぎるとタンが固くなるので、また一度取り出します。残ったバターと合わせてソースを作ります。

薄切りにした玉ねぎ1玉とすりおろしたにんにく1片分を入れて玉ねぎが透き通るまで炒めます。玉ねぎに火が通ったら炒めておいたタンとデミグラスソースを300グラムほど入れて、弱火で1時間じっくり煮込めば完成です。焦げ付かないように注意しましょう。あっさりとして歯ごたえもある牛タンを、ぜひこってりとしたビーフシチューでも味わってみてください。

ビーフシチューレシピ4つ目は時間をかけて作るレシピです。圧力鍋を使ったレシピなどと比べるとやはり時間がかかります。肉は300グラムほど用意しましょう。まずはバターを熱したフライパンで肉に焼き目をつけます。野菜は大きめにカットしておきましょう。肉に焼き目がついたら鍋に移します。野菜と水300ccを入れて、一煮立ちさせ火を通します。

焼いた肉を加え、さらにデミグラスソース300グラム、赤ワイン100グラム、ケチャップ大さじ1、塩小さじ2分の1、そしてあればローリエの葉を1枚入れて煮込みます。この時火は弱火です。時間はかかりますがじっくり煮こむことで肉が柔らかく美味しくなります。果物や赤ワインなどで肉の下ごしらえをしておけば、1時間半ほど煮込んで出来上がりです。

ビーフシチューレシピ5つ目は2日かけて作るビーフシチューレシピです。下ごしらえから数時間かかるビーフシチューですが、さらに時間をかけて作るレシピです。まずは肉300グラムをフライパンで焼いて焼き目をつけます。肉を圧力鍋に移し、水を300ccほど加えて10分ほど中火で加圧します。アクをとった後ニンジン1本、半カットした玉ねぎ1玉を入れてさらに5分加圧します。

加圧し終わったらデミグラスソースを300グラムほど入れます。火を弱火にして1時間ほどじっくりと煮込みましょう。ここで蓋をして一晩寝かせます。一晩明けたら鍋をひと混ぜして弱火でさらに4時間ほど煮込みます。最初にいれた玉ねぎとニンジンは味が染み込み過ぎている場合もあるので、新たに入れましょう。別茹でした野菜を入れて完成です。

ビーフシチューレシピ6つ目は野菜ジュースを使ったレシピです。まずは肉800グラムほどをフライパンで炒めて焼き目をつけます。一緒に大きめにカットしたニンジン3本、玉ねぎ2玉も炒めます。炒まったら鍋に移し、赤ワイン1本、野菜ジュース1本を入れて1時間ほど煮込みます。ある程度煮詰まったら、デミグラスソースを300グラム入れましょう。

さらに30分ほど煮込めば野菜ジュース入りビーフシチューの完成です。水の代わりに野菜ジュースを使うことで、コクがよりアップします。野菜ジュースはいろいろな野菜がミックスされたもの、なるべく砂糖が入っていないものがおすすめです。水では出すことができない野菜の旨味を生かしたビーフシチューを野菜ジュースで手軽に作ってみましょう。

ビーフシチューはビーフなしでも作ることができます。ビーフシチューレシピ7つ目は肉なしシチューです。まずは食べたい野菜をすべて大きめにカットします。鍋にじゃがいもやニンジンなど固めの野菜をいれて、野菜が浸るほどの水、固形のブイヨン1個を入れて野菜が柔らかくなるまで煮ます。野菜が柔らかくなったらデミグラスソースを300グラムほど入れてさらに煮ましょう。

最後にブロッコリーやきのこ類など柔らかい野菜を入れて少し煮れば完成です。肉がなくてもブイヨンの旨味と野菜のエキスで美味しい肉なしのシチューを作ることができます。牛肉が調達できないけど何か肉が欲しい、という時にはベーコンもおすすめです。牛肉代を節約したい、時間をかけずに食べたいときには肉なしのシチューも検討してみてください。

ビーフシチューにおすすめの牛肉の部位や、肉を柔らかくする下ごしらえ、おすすめの調理方法などをまとめてご紹介しました。肉の下茹でやシチューを煮込みなどビーフシチューは時間かかる料理ですが、時間をかけた分美味しいものに仕上がります。ぜひお好みの牛肉の部位を使って自分好みのビーフシチューを作ってご飯を楽しんでみてください。