味噌の作り方!基本の分量・保存方法など自宅で出来る手作りレシピ!

味噌を手作りしている人が最近増えてきています。手作り味噌の作り方を覚えれば自分好みの美味しい味噌を味合うことができます。そこで今回は手作り味噌の作り方・基本の分量や保存方法などについてまとめます。ぜひ味噌を手作りしてみましょう!

目次

  1. 味噌は手作りできる?
  2. 手作り味噌・基本の分量
  3. 手作り味噌の作り方【必要な道具類】
  4. 手作り味噌の作り方【工程】
  5. 手作り味噌の作り方【保存】
  6. おすすめ手作り味噌セット3選
  7. 手作り味噌を使った簡単レシピ

味噌は手作りできる?

igroseさんの投稿
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味噌は、大豆やお米、麦などの穀物に塩と麹を加えて発酵させて作ります。私たち日本人にとっては、味噌は生活の中で当たり前のように使用されています。味噌は、日本を代表する食べ物として、世界中で知られています。味噌はスーパーなどで簡単に手に入れることができますが、最近は味噌の作り方をマスターして、手作り味噌を楽しむ人も増えています。

mauloa55さんの投稿
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必要な材料や分量、道具が全てしっかりと揃えば、手作り味噌に挑戦することができます。味噌の基本の作り方は、決して超簡単とは言えませんが、味噌を手作りすれば、市販品とは一味違ったとても美味しい味噌を味わうことができるのです。毎日の味噌汁も、手作り味噌を使用して作れば、格別です。

yun.86さんの投稿
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そこで今回は、手作り味噌の作り方についてまとめます。基本の味噌の作り方の材料や分量、保存方法などもあわせて紹介します。日本人なら、一度は自分で手作り味噌を作ってみたいものです。ぜひ手作り味噌作りに挑戦してみてください。

味噌の種類

一口に味噌といっても、味噌にはいろいろな種類や作り方があります。材料でも、米味噌・麦味噌・豆味噌や、これらをあわせた合わせ味噌などがあります。米味噌は、大豆に米麹を加えて作った味噌です。麦味噌は、大豆に麦麹を加えて作った味噌です。また、同じ種類の味噌でも、甘口・中辛口・辛口など味がかなり違ってくるのです。手作り味噌なら、自分好みの味の味噌の作り方で作ることができますね。

手作り味噌の作り方の流れ

手作り味噌の作り方には、様々な工程があります。一つ一つ順序よくきちんと工程をこなしていくと、美味しい手作り味噌を作ることができます。手作り味噌の作り方を説明する前に、味噌作りの作り方の工程をあらかじめ把握しておくと、作業がスムーズに行えるでしょう。

yoko4011さんの投稿
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手作り味噌の作り方の工程を簡単に説明します。①大豆を水に浸します(下準備)→②大豆を煮ます(圧力鍋がおすすめ)→③煮た大豆をすり潰します→④塩切り麹を作ります→⑤仕込み用味噌を作ります→⑥味噌を仕込んでいきます→⑦味噌を発酵・熟成させて、作り方は完了、手作り味噌の完成です。

手作り味噌の作り方は時間がかかる

mao_w_yueさんの投稿
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手作り味噌の作り方の工程だけを確認すると、とても簡単な作り方のように思えますが、手作り味噌は完成まで、かなりの時間がかかります。手作り味噌は、作り終えたらすぐに食べれるというわけではありません。手作り味噌が食べれる状態になるのには、およそ一年くらいは時間を要します。これをしっかり覚えておいてくださいね。

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手作り味噌・基本の分量

手作り味噌に必要な材料は、大豆・麹・塩です。味噌は材料の分量・作り方によって、かなり味が変わります。手作り味噌の作り方では、大まかに甘口の味噌・中辛口の味噌・辛口の味噌の三つに分けて、手作り味噌の基本の分量を説明します。

それぞれ、大豆の分量と、麹の分量によって、味の調整を行います。何度か味噌を作ってみて、手作り味噌の作り方に少し慣れてきたと思ったら、基本の分量を少しずつ調整していくとよいでしょう。完成した味噌の量が6000gの場合の基本の分量となっています。

甘口味噌の基本の分量(完成味噌約6000g)

yozuka.aさんの投稿
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甘口味噌の基本の分量は、大豆が1000g・麹が2600g・塩が700gです。麹の分量を多めにすると、甘口の味噌になります。

中辛口味噌の基本の分量(完成味噌約6000g)

siestanattaさんの投稿
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中辛口の味噌の基本の分量は、大豆が1300g・麹が2000g・塩が800gです。甘口と比べると、麹の分量が少し減り、その分、大豆と塩の分量が増えています。

辛口味噌の基本の分量(完成味噌約6000g)

yasuyobanbiさんの投稿
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辛口味噌の基本の分量は、大豆が1500g・麹が1800g・塩が800gです。甘口味噌の基本の分量と比べると、かなり麹の分量が減ります。

手軽に2㎏くらい作りたい場合の分量

makimakilandさんの投稿
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まずは気軽に少しの分量で味噌を手作りしてみたいという方も多いでしょう。2Kgくらいの味噌を手作りする場合の分量も紹介しておきます。基本の分量は、大豆460g・麹460g・塩230gです。まずはこちらの分量から、チャレンジしてみて、徐々に完成味噌の量を増やしていくのもよいでしょう。

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手作り味噌の作り方【必要な道具類】

手作り味噌を作る場合には、さまざまな道具が必要です。味噌を手作りしている最中に慌てることのないよう、しっかりと必要なものを確認して準備しておきましょう。容器などは、できるだけ余裕のある大きさのものを選ぶようにしておくと安心です。

①大きな容器

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手作り味噌作りに必要な道具①は、大きな容器です。この大きな容器は、大豆を洗ったり、大豆を水に浸したりするときに使用するので、大豆の分量が余裕で入る大きさで、且つその3倍の水が入る容器を選ぶようにしてくださいね。大きなボールでもいいですし、プラスチック製の樽でも構いません。余裕のある大きさであれば大丈夫です。

②たらい

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手作り味噌作りに必要な道具②は、たらいです。たらいは、麹と塩を混ぜ合わせて、塩切り麹を作る工程で使用します。たらいがなければ、塩と麹の分量が入る大きめの容器でも大丈夫です。しっかりと水気を切っておくことがポイントです。

③味噌仕込み用の樽

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手作り味噌作りに必要な道具③は、味噌を仕込むときに使用する樽です。味噌の材料の分量が、しっかりと入る大きさの樽を選んでくださいね。出来上がりの味噌が、3キロくらいであれば、小さめの容器でもよいでしょう。

④圧力鍋

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手作り味噌作りに必要な道具④は、圧力鍋です。圧力鍋は、大豆を煮るときに欠かせないアイテムです。普通の鍋でも、できないことはありませんが、かなり時間がかかってしまいます。圧力鍋を使用すれば、短時間で、しかもふっくらと大豆を煮ることができるので、おすすめです。

machicosi_cosiさんの投稿
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ちなみに圧力鍋だと、20分くらいで大豆を煮ることができますが、普通の鍋で大豆を煮るとなると、3時間ほど要します。圧力鍋が小さくて、一度に大量の大豆を煮ることができない場合は、数回に分けて大豆を煮るようにしてくださいね。圧力鍋は、使い方を誤ると大変危険です。特に豆を煮るときは、できるだけ少ない量で使用するように注意しましょう。

⑤ミキサー

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手作り味噌作りに必要な道具⑤は、ミキサーです。ミキサーは、煮た大豆を潰すために使用する道具です。ミキサーを使用すれば、簡単に、短時間で大豆を潰すことができます。ミキサーがない場合は、手で大豆を潰さなければなりません。丈夫なビニール袋などに煮上がった大豆を入れて、上からワインの空き瓶などで、重さをかけて潰していきます。

⑥ラップ

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手作り味噌作りに必要な道具⑥は、ラップです。ラップは、味噌を仕込むときに、味噌の表面を空気に触れさせないようにするために使用します。落とし布を使用してもよいですが、ラップの方が使い勝手がよくおすすめです。

⑦アルコールスプレー

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手作り味噌に必要な道具⑦は、アルコールスプレーです。これは味噌を仕込む前に、樽に噴射して使用します。アルコールスプレーは、口に入っても無害なタイプを使うようにしてください。市販品のアルコールスプレーでなくても、料理用の日本酒などをスプレーボトルに入れて使用しても大丈夫です。

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手作り味噌の作り方【工程】

味噌作りに必要な材料や道具がすべて揃ったら、いよいよ手作り味噌の作り方の工程に入ります。それぞれの工程をしっかりと行っていけば、美味しい手作り味噌が完成しますよ!ちょっと手間がかかったり、力のいる作業があったりと味噌の作り方は大変ですが、手間をかけて手作りすればそのぶん美味しい味噌が出来上がりますよ。

作り方工程①大豆を水に浸す

la_table_mさんの投稿
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手作り味噌の作り方工程①は、大豆を水に浸します。大豆を水につけてやわらかくするためです。まず、大豆が余裕で入る大きめの容器に、大豆を入れて大豆をきれいに洗いましょう。米を研ぐ時と同じような感じで、大豆同士がこすりあうようなイメージで大豆の汚れを落としていきます。水を変えて、3〜5回くらいは洗うようにしましょう。

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大豆をきれいに洗い終えたら、水をしっかりと切りましょう。そしてきれいな水で大豆を水に浸します。このときのきれいな水の量は、大豆の分量の3倍は必要です。そのまま大豆を水に浸したままの状態で、およそ18時間くらい放置します。大豆の内部までしっかりとやわらかくなるようにしっかりと水に浸すのが作り方のポイントです。

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この水の浸し時間が不足してしまうと、大豆に芯が残った状態のままとなり、大豆を煮るときに内部まで火が通らず、硬さが残ってしまうことになってしまいます。美味しい味噌の作り方のポイントは、この大豆をやわらかくする下準備です。

作り方工程②大豆を煮る

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手作り味噌の作り方工程②は、大豆を煮ます。水に浸しておいた大豆は、かなり大きくなっています。浸しておいた水を捨てて、大豆を圧力鍋に入れてください。それから、新しいきれいな水を大豆にかぶる程度入れます。圧力鍋の蓋をして、最初は強火にかけます。沸騰してきたら、火を弱火にし、20分くらい大豆を煮ていきましょう。

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圧力鍋が小さくて、一度で全ての分量の大豆を煮ることができない場合は、数回に分けて煮てくださいね。大豆のゆで上がりの目安は、指で軽く大豆を押して潰れるくらいがベストです。圧力鍋がない場合は、普通の鍋で大豆を煮ることも可能ですが、3時間ほど時間がかかってしまい、かなり大変です。圧力鍋は、味噌作りだけではなく、他の料理にも使える便利なアイテムなので、これを機会に購入するのもよいでしょう。

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作り方工程③大豆をすり潰す

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手作り味噌の作り方工程③は、やわらかく煮上がった大豆をすり潰します。大豆がまだあたたかい間にすり潰す作り方がポイントです。煮上がった大豆の粗熱が取れて、手で触れるくらいの温度になったら、大豆をミキサーにかけて、すり潰しましょう。数回にわけて、ミキサーで大豆をすり潰していきましょう。

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大豆をミキサーにかけて潰す時は、大豆の形が完全になくなるくらいまでしっかりと潰す作り方にしてください。大豆を潰し終えたら、常温になるまで大豆を冷ましましょう。ミキサーがない場合は、ビニール袋などに大豆を入れて、その上から瓶などを押し付けて潰します。大豆の形がなくなるまで、しっかり潰してくださいね。

作り方工程④麹と塩を混ぜる

手作り味噌の作り方工程④は、塩切り麹の作り方です。ミキサーなどで大豆を潰した後、冷ましている間に塩切り麹を作ってしまいましょう。水分をしっかりと拭き取ったたらいや大きめの容器に麹を入れます。そこに塩を少しずつ入れて混ぜてください。塩切り麹は、麹と塩を混ぜ合わせるだけなので、簡単です。

麹に塩を混ぜることによって、麹の中に存在していた麹菌が死滅するのです。このときに発生する酵素によって、味噌の発酵・熟成を促してくれるのです。

作り方工程⑤仕込み用味噌を作る

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手作り味噌の作り方工程⑤は、仕込み用の味噌を作ります。先ほど塩と麹を混ぜ合わせて作っておいた塩切り麹と、ミキサーですり潰した大豆をよく混ぜ合わせます。耳たぶくらいの硬さになるくらい、しっかりと混ぜ合わせてくださいね。しっかり混ぜ合わせたら、団子を作ります。

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大豆の温度が常温であることが重要なポイントです。常温だと、塩切り麹の酵素が活発になり、発酵がスムーズに進みます。味噌で団子を作るのは、仕込むときに空気の入る隙間を作らないようにするためです。

作り方工程⑥味噌を仕込んでいく

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手作り味噌の作り方工程⑥は、味噌の仕込みに入ります。まず仕込む樽にアルコールスプレーを吹きかけて消毒をしましょう。それから、作っておいた味噌団子を樽の中に押し込むようにして、きっちりと詰めていきます。一段全て味噌団子を入れ終えたら、上から拳でしっかりと押して、空気が入る隙間を作らないようにしてください。

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この作業をひたすら繰り返して、全ての味噌団子を樽に詰め込みます。かなり力のいる作業なので、女性なら手作り味噌作りで一番大変な工程かもしれません。この工程のポイントは、空気の入る隙間をしっかりとなくすことです。味噌に空気が入ると、そこからカビが発生してしまう可能性があるからです。全て味噌団子を詰め終えたら、ラップをします。ラップをするときも、空気が入らないように注意してくださいね。

作り方工程⑦味噌を発酵・熟成させる

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手作り味噌の作り方工程⑦は、味噌を発酵・熟成させます。特に何もすることはなく、ただ放置しておくだけです。たまに味噌の状態をチェックするようにしましょう。表面に白いものが出てくることがありますが、これは人体に悪影響を与えるようなものではないので、そのままにしておいて大丈夫です。

ただし、緑色だったり、青っぽかったりするようなものが表面に出てきたら、それはカビが発生しているということになります。カビは有害なので、見つけたらすぐに取り除くようにしてください。

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手作り味噌の作り方【保存】

味噌の仕込みが終わったら、あとは発酵・熟成させて待つのみです。この放置する間の保存場所や、発酵・熟成後の手作り味噌の保存方法について説明します。

手作り味噌の発酵・熟成期間

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手作り味噌は、味噌を仕込む季節や時期によって、発酵・熟成期間が異なります。一般的な基本の手作り味噌の発酵・熟成期間は、だいたい10ヶ月〜1年くらいです。4月〜6月の春頃に仕込んだ手作り味噌の場合は、10ヶ月後くらいから食べられるようになります。また、1月〜3月の冬頃に仕込んだ手作り味噌の場合は、12ヶ月後くらいから食べられるようになります。

この違いは、季節ごとの温度が関係しています。夏は、気温が高いため、発酵が早く進みます。反対に冬は、気温が低いため、発酵がじわじわとゆっくりめです。だいたい手作り味噌が食べられるようになるのは、仕込んでから、基本的に1年後くらいを目安に考えておくとよいでしょう。

手作り味噌の保存場所

仕込んだ手作り味噌は、発酵・熟成の間保存しておく必要があります。保存する場所も美味しい味噌を作るための重要なポイントです。手作り味噌の保存に最適な場所は、温度が27度前後くらいと高めで、湿度が低いところがベストです。直射日光の当たらない、風通しのよい場所であることも条件となります。

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また、すぐに味噌をチェックできるような場所に保存しておくことも大切です。このような味噌の保存場所に適したところを考えると、人が過ごしやすい場所であることがわかります。そのため、家の中では、リビングに保存するのがおすすめです。

手作り味噌の保存方法

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発酵・熟成をし終えた手作り味噌の保存方法について説明します。発酵・熟成が終わった手作り味噌は、タッパーなどに小分けして、表面が空気に触れないようにしっかりとラップをしてから、冷蔵庫で保存しましょう。味噌を仕込むときと同じように、できるだけ空気に触れさせないようにするのが味噌の保存方法のポイントです。

この時点で、白いものが味噌に出てきていたら、取り除くようにしてくださいね。これは酵母ですが、カビの一種になるため、取り除いた方がよいでしょう。この白いものが発生しているということは、しっかりと発酵・熟成しているということでもありますが、食べる時には必要のないものです。

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おすすめ手作り味噌セット3選

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初心者には作り方簡単なセットおすすめ!

手作りの味噌作りに挑戦してみたいと思っても、材料をそれぞれ揃えたり、分量を計ったりするのが少し面倒だと思っている人も多いでしょう。そんな人におすすめなのが、必要材料があらかじめセットになっている手作り味噌セットです。完成する味噌の量で選ぶことができるので、安心です。

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手作り味噌の出来上がりが4㎏の手作り味噌セットです。4㎏は、かなりの量があるため、大家族におすすめです。味噌を仕込む樽までセットになっているので、すぐに手作り味噌作りに挑戦することができますね。お子さんと一緒に作ってみるのもおすすめです。作り方の説明書もついているので、初心者でも安心してチャレンジできます。

容器付お試しセット/手作り味噌2キロ出来上がり
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出来上がりが2㎏の手作り味噌セットは、小家族にぴったりですね。味噌を仕込む容器もセットになっています。初めての味噌作りにもちょうどいい量なので、作りやすいのではないでしょうか?まずはこういった手作り味噌セットを利用してみて、それから自分で分量を計っての味噌作りにトライするのもよいでしょう。

≪無添加米・大麦こうじ 手作り減塩みそ≫米麹/麦麹選べる手作り味噌キット1.2kg上がり★レシピ付き★《容器付き》
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米麹か、麦麹か選べる手作り味噌セットもあります。麹の種類が選べるので、より自分の好きな手作り味噌を作ることができますね。出来上がりは、1,2Kgなので、一人暮らしにもぴったりなサイズです。レシピもついているので、失敗なく味噌を手作りすることができるでしょう。自分で色々と材料を買い揃えるよりも手軽で安く、おすすめです。

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手作り味噌を使った簡単レシピ

手作り味噌を作ったら、さまざまなレシピに味噌を活用してみましょう!定番の味噌汁はもちろん、炒め物や漬物にも味噌は使えてとても便利です。手作り味噌なら、味も格別ですよ。

きゅうりの味噌漬け

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適当な大きさにカットしたきゅうりと、手作りの味噌をフリーザーバッグに入れて冷蔵庫に入れておくだけで、美味しいきゅうりの味噌漬けが出来上がります。無添加の手作り味噌だからこそ、大豆本来の味が引き立ちます。きゅうりの食感と味噌の風味がたまらない、お箸休めにもぴったりなレシピです。

豚汁

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味噌といえば、味噌汁は定番のメニューですね。手作り味噌で作る味噌汁は、格別です。ちょっと豪華に具沢山な豚汁を作ってみるのはいかがでしょうか?お好きな根菜や野菜と、豚肉の薄切り肉を煮て、手作り味噌を溶かすだけです。手作り味噌なら、よりほっこりとやさしい豚汁になります。

自家製味噌ラーメン

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昆布や煮干しでとっただし汁に手作り味噌を溶かして作ったスープの自家製味噌ラーメンは、お店で食べる味噌ラーメンとは一味違ったやわらかい味わいです。冷蔵庫の中にある余った野菜をのせて、野菜たっぷりの味噌ラーメンにしましょう!思わず飲み干してしまいたくなるほど、スープが美味しいですよ。

なすとピーマンの味噌炒め

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味噌炒めの定番メニュー、なすとピーマンの味噌炒めも、手作り味噌で作ると、とても美味しいですよ。味噌の甘辛さでご飯がどんどん進むおかずになります。味噌の味を楽しみたいから、醤油の量は少なめに作ってくださいね。

手作り味噌作りにチャレンジ!

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手作り味噌の作り方や保存方法について紹介しました。味噌は私たちにとてもなじみのある食材です。材料と道具があれば、手作り味噌作りにチャレンジすることができます。初心者には、手作り味噌セットもおすすめです。さまざまな料理に使える美味しい味噌の作り方を覚えて、ぜひ手作りに挑戦してみてくださいね。

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