ナスのアク抜きは本当に必要?失敗しないアク抜きの方法をご紹介

日本で縁起の良い野菜として親しまれているナスは、油との相性が良く様々な国の料理に使われています。たくさんの国で親しまれている一方でアクが多いことでも有名です。ナスを調理する時にアク抜きは何分必要なのでしょうか?上手なアク抜きの方法と調理方法を紹介していきます。

目次

  1. ナスのアク抜きは本当に必要?
  2. ナスのアク抜き【メリット・理由】
  3. ナスのアク抜き【失敗しない簡単な方法】
  4. ナスのアク抜き【料理によって方法を変える】
  5. ナスのアク抜き【アクは実は体にいい?】
  6. 正しいナスのアク抜き方法で美味しく調理!
  7. ナスのおすすめレシピ①焼きナス
  8. ナスのおすすめレシピ②味噌汁

ナスのアク抜きは本当に必要?

ナスはどんな野菜か知ろう

旬の時期が5月から11月と長く店頭で手に入りやすいナスは、93%の水分と糖質が主な成分です。そのほとんどが水分の為、栄養価は多くありませんが食べると体温を下げる効果があります。その他の効果として、機能性成分のコリンが含まれ、血圧やコレステロールを下げたり動脈硬化を防いだりする作用も併せ持っています。皮の色素に含まれるナスニンには抗酸化作用があり抗酸化作用もある優秀食材です。

新鮮なナスの見分け方と保存方法

新鮮なナスはどのように見分けるとよいのでしょうか?ナスは色が濃くつややかでハリのある、ずっしりとした重みのあるものがおすすめです。新鮮なナスにはガクの部分にトゲがあるので、トゲがしっかり付いた尖ったもの、収穫した切り口が変色していないものを選びましょう。また、鮮度が落ちたナスは水分が抜けて軽くなってしまいます。

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水分の多いナスはヘタからどんどん水分が出ていきます。ナスを保存する時にはヘタをしっかりラップで包み、保存袋に入れて野菜室に入れましょう。ナスは低温に弱いため、冷蔵室に入れてしまうと低温障害になって茶色く変色したり、中の種が黒くなったり、しなびやすくなったりします。野菜室の保存でも3日から4日以内には食べ切りましょう。

アク抜きには何分くらいかけるのがいい?

ナスのアク抜きには、何分くらい時間をかけるのでしょうか?基本のアク抜き方法は、切ってすぐに水に10分ほどさらす方法です。水に浸けることでアク抜きができ、変色しにくくする効果があります。あまり長く水に浸けておくと、風味や味が落ちてしまいますので、水にさらしすぎには注意が必要です。

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ナスのアク抜き【メリット・理由】

メリットとは?

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アクが多いことが有名なナスですが、ナスのアク抜きをするメリットや理由はなんでしょうか?ナスを切って暫く放置すると、どんどん色が茶色に変色していきます。これはアクによるもので、食べる際のエグミや苦みの原因になります。調理に合ったアク抜きをすることでナスのエグミや苦みが取れ、調理の味付けがしやすくなったり味が染み込みやすくなったりします。

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また、アクによる変色は料理の見た目を悪くする原因にもなります。きちんとアク抜きをすることで、味も見た目も食欲をそそるものになります。ナスに含まれるアクの成分であるポリフェノール類は、抗酸化作用がありますので、すべて取らなくても食べてしまっても問題はありません。

種類によってアク抜きが不要?

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ナスにはたくさんの種類があり、すべてのナスにアク抜きが何分必要というわけではありません。生でも食べられるものに水分をたっぷり含んだ「水なす」があります。柔らかくアクも少ないため、生で皮つきのままおいしく食べられます。生のまま水なすを縦に切り、生ハムを巻いて塩コショウで味つけするアレンジ方法もあります。

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ナスのアク抜き【失敗しない簡単な方法】

ナスのアク抜き<水にさらす方法>

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ナスのアク抜き方法で失敗が少なく簡単な方法に「水にさらす」方法があります。水にはいったい何分さらすとよいのでしょうか?切ったナスがしっかり浸かるようにたっぷりの水を用意しましょう。調理に使うサイズに切ったナスを、切ってすぐに水に10分さらします。切るとすぐに変色しますので、水はナスを切る前に準備しておきましょう。

ナスのアク抜き<塩水にさらす方法>

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ナスのアク抜きの方法に「塩水にさらす」方法もあります。水にさらす方法と同じようにたっぷりの水を準備し、水1カップに対して小さじ2分の1程度の塩を入れます。切ったナスを変色しないためにすぐに水にさらしますが、塩水にさらす場合は何分さらすのがよいのでしょうか?塩の効果で水だけの時の半分の5分でアク抜きがでるので、時短にもなります。

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塩水にさらすアク抜きは水だけの時よりも早くアクが抜け、ナスの色が鮮やかになる効果もあります。塩味が付いても調理に支障のないみそ炒めや麻婆茄子などにおすすめです。その他にナスを塩水にさらす方法のメリットは、生のままだとたくさん油を吸ってしまうのですが、塩水のアク抜き効果でナスが油を吸ってしまうのを防ぐ効果があります。

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塩水にさらす方法は油を控えることができ、ヘルシーで彩りもよく仕上がるため、油で炒める料理などにおすすめ方法です。アク抜きしたものを炒めたり揚げたりする場合は、油跳ねをおこすのでキッチンペーパーでしっかり水分を拭き取りましょう。

ナスのアク抜き<塩をふる方法>

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なすの水分が必要ない場合に、ナスの水分と一緒にナスのアク抜きをする「塩をふる」という方法があります。切ったナスを並べて塩をふりますが、こちらの方法では塩をふってから何分おくとよいのでしょうか?薄切りなら3分、大きめのサイズなら5分程おきましょう。水分と一緒にアクが出るので、出たアクをキッチンペーパーで拭き取ります。

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ナスに塩をふるアク抜き方法には、ナスの水分を出すことで柔らかくなり、調理しやすくしたり調理の時間を短縮したりする効果があります。アク抜き後の調理方法によりいろいろなアク抜き方法を使い分けて、おいしく仕上げましょう。

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ナスのアク抜き【料理によって方法を変える】

ナスのアク抜き<カレーライスの場合>

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ナスを使った料理で人気のカレーライスですが、カレーライスにナスを入れる時にアク抜きは何分必要なのでしょうか?ナスにアクが出るのは時間が経過してからなので、切ってすぐ使うのであればアク抜きをする必要はありません。しかし、カレーライスのように煮込む料理に初めから加えてしまうと、ナスは煮崩れをおこしてしまいます。

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では、ナスを使ってカレーライスを作る場合にはどのようにして加えればよいのでしょうか?切ってすぐに炒めたり、素揚げをしたりすればアクや煮崩れの心配がありません。炒めたナスを盛り付ける少し前にルウに加えるか、素揚げしたナスをトッピングとして使いましょう。

ナスのアク抜き<味噌汁の場合>

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ナスの料理で人気の味噌汁を作る場合には、アク抜きは何分必要なのでしょうか?切ってすぐのナスを使う場合にはアク抜きの必要はありません。しかし、ナスの味噌汁を作る時に味噌汁の色が紫色になってしまうことがあります。味噌汁が紫色に変色するのはなぜでしょうか?

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ナスを切ってすぐに鍋にいれても、水や温度が低めのお湯から長く煮てしまうことで、皮に含まれる紫のナスニンが流れ出てしまい変色するのです。では味噌汁が変色しないためには、どのようにすれば見た目に綺麗な味噌汁が作れるのでしょうか?

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まず、しっかり沸騰させたお湯(出汁)を準備し、沸騰直前にナスを切り鍋に入れるか、もしくは先に切っておいたナスを水にさらしておいて、しっかり沸騰してから鍋に入れます。温度が下がりすぎないように注意して、味噌を溶きましょう。味噌は沸騰させると香りが飛んでしまいますので、味噌を溶く時には少し火力を弱めます。

ナスのアク抜き<漬物の場合>

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漬物にしてもおいしいナスは、漬物にする時には何分アク抜きが必要になるのでしょうか?ナスを漬物にする場合には、塩をふりかける方法がおすすめです。余分な水分が出ることで早く漬かる上に、塩の効果で色よく仕上がります。

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食べやすい大きさに切ったナスや、丸ごとや半分に切ったものに塩をふりかけ、しんなりするまで3分から5分ほどおきます。出てきた水分を拭き取るか、塩分が気になる方はさっと水で洗ってキッチンペーパーでしっかり水分を拭き取り、市販の浅漬けの素やぬか漬けに使いましょう。塩で水分を出しておくことでぬかに水分が出すぎることを防げます。

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ナスのアク抜き【アクは実は体にいい?】

ナスのアクの正体とは?

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ナスのアクはいったいどんな成分からできているのでしょうか?ナスのアクはポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」からできています。ポリフェノールには抗酸化作用があり、癌を予防したり血液をサラサラにして動脈硬化を抑えたりする効果があります。また、肌の健康を保ちアンチエイジングにも効果があります。

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クロロゲン酸以外にもナスの皮の紫色の部分には、アントシアニン色素系ポリフェノールの「ナスニン」が含まれクロロゲン酸同様の効果があります。アントシアニンはブルーベリーにも含まれ、眼精疲労の回復を助ける効果もあります。また、機能性成分の「コリン」も含まれ、血圧を下げたりコレステロール値を下げたり肝臓の働きを助けたりします。

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アクと言われると体に悪いもののように聞こえてしまいますが、ナスのアクには体に良いものが含まれています。アクを取り忘れても、すべて取り切れなくてもナスのアクに害はありません。ただし、「わらび」に含まれる「プタキロサイド」という成分には発がん性があり、アク抜きをしないで食べてしまうと吐き気を起こすものもありますので注意しましょう。

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正しいナスのアク抜き方法で美味しく調理!

ft_hong_mikoさんの投稿
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ナスのアク抜きは苦みやエグミを取る以外にも、アク抜きの方法によって彩りをよくしたり、調理しやすくしたりたくさんのメリットがあります。ひと手間加える簡単な方法なので、上手に活用して見た目も味もワンランクアップを目指しましょう。

ナスのおすすめレシピ①焼きナス

焼きナス<基本>

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ナスの人気の料理「焼きナス」の作り方を紹介していきます。ヘタを残したい場合いはヘタの少し下に1周浅めに切り込みを入れて、焼いた後に皮が剥きやすいように処理をしておきます。ヘタが必要ない場合にはヘタを切り落とし、皮つきのままグリルやトースターで中火で焼きます。コンロに焼き網をのせたりバーベキューで直火で焼く方法もあります。

herakatsuさんの投稿
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皮に焼き目がついてきたらこまめに回転させ全体に焼き目をつけましょう。焼きナスには何分時間をかけるとよいのでしょうか?ナスの大きさによって時間は15分から30分、竹串がすんなり刺さるまで焼きます。全体に焼き目がついて柔らかくなれば取り出し、皮を剥きましょう。大変熱いので少し冷ましてから剥いてもよいでしょう。

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後で皮を剥くので焦げても問題のない焼きナスですが、ナスの皮ばかり焦げてなかなか柔らかくならない場合には、アルミホイルをかぶせて焦げすぎるのを防ぎましょう。食べやすいサイズに切った焼きナスに、大根おろしや生姜、ネギなどお好きな薬味を添えて、醤油やポン酢しょうゆ、めんつゆでいただきます。手で割く方法は包丁で切るよりも断面が増えるため、醤油などが染み込みやすくなりおすすめです。

焼きナス<フライパン>

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グリルや直火でゆっくり焼き上げると野菜の甘味や旨味がでますが、焦げないように見る手間や時間がかかります。時間のない時にフライパンで簡単に調理できる方法を紹介します。まずナスを洗い、グリルで焼くのと同様にヘタを切り落とすかヘタの下に皮を剥きやすくする切れ込みを入れておきます。

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フォークや竹串を使ってナスに穴をあけて調理時間を短縮しましょう。大きさにもよりますが、20から30個ほどの穴をあけます。フライパンにクッキングシートを敷き、ナスを並べていきます。中火にして焼いていきますが、蓋をして蒸し焼きにしましょう。ナスが焼けた匂いがしてきたら、ナスの向きを変えて全体に焦げ目がつくまで繰り返します。

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フライパンで作る焼きナスは、いったい何分焼けばよいのでしょうか?ナスの大きさにもよりますが、蒸し焼きにすることで時短になりますので、10分から20分程で焼きあがります。最後に蓋を外して皮の水分を飛ばしましょう。出来上がったら皮を剥き、グリルで焼いた方法と同じく食べやすい大きさに切って、お好きな方法でいただきます。

焼きナス<電子レンジ>

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フライパンで丸ごとの焼きナスを作るよりもさらに簡単な方法に、電子レンジを使う方法があります。電子レンジで焼きナスを作る時に、アク抜きは何分必要でしょうか?こちらも切ってすぐに電子レンジにかけるため、アク抜きは必要ありません。

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電子レンジで作る焼きナスは、皮ごと食べられますので、食べやすい大きさに切り耐熱皿に並べます。では、何分レンジにかける必要があるのでしょうか?ナス一本あたり500ワットで2分から3分、しんなりするまで電子レンジにかけましょう。しんなりしたナスは、フライパンで表面の水分を飛ばし焼き目をつけて完成です。

ナスのおすすめレシピ②味噌汁

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ナスを使った人気の料理「味噌汁」の作り方を紹介していきます。ナスはナスニンの色が出てしまわないために、沸騰後に加えます。だし汁を準備し、堅い根菜などの野菜から煮ていきます。大根、にんじん、ゴボウ、さといも、さつまいも、れんこんなど、実が地下にできるものは基本的に水から入れましょう。だし入りの味噌を使う場合には水のみで煮ていきます。また、豚汁のようにたくさんの具材を入れる場合には、野菜から出汁が出るためだし汁は必要ありません。

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煮た具材が柔らかくなったら火の通りやすいものを加えていきます。ナス、白菜、ほうれん草、長ネギ、豆腐、あげ、しいたけ、なめこ、しめじ、えのきなどお好みの具材を加え、柔らかくなったら火を弱めて味噌を溶いていきます。最後にねぎや三つ葉など、香りがよく火を通さなくても食べられるものを入れれば完成です。温度が下がらないうちにおいしくいただきましょう。

ナスのアク抜きで彩りアップ!時短に!

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ナスのアク抜きをきちんとすることで、いつもの料理が見栄えよくなったり、食べやすくなったり、調理時間の短縮になったりします。ナスのアクには体に悪いだけではなく体によいものも含まれていますので、調理の味付けの邪魔にならない程度に取り、料理のアクセントとして楽しむこともできます。アクの良いところも悪いところも理解し、楽しく料理をして食べる人に笑顔を届けましょう。

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